Corso HACCP per Alimentaristi
Corso HACCP da 8 ore sull’igiene degli alimenti ai sensi del Reg. CE 852/2004: attestato riconosciuto ai sensi di legge, valido su tutto il territorio nazionale.
In breve
Corso HACCP da 8 ore sull’igiene degli alimenti ai sensi del Reg. CE 852/2004: attestato riconosciuto ai sensi di legge, valido su tutto il territorio nazionale.
- Durata
- 8 ore
- Aggiornamento
- Aggiornamento periodico secondo normativa regionale (di norma 1-3 anni)
- Normativa
- Reg. CE 852/2004 — Reg. CE 178/2002 — D.Lgs 193/2007
- Modalità
- In aula, Videoconferenza, E-learning
- Attestato
- Nominativo, conforme Accordo Stato-Regioni, valido in tutta Italia
- Categoria
- HACCP
Durata
8 ore
Aggiornamento
Aggiornamento periodico secondo normativa regionale (di norma 1-3 anni)
Normativa
Reg. CE 852/2004 — Reg. CE 178/2002 — D.Lgs 193/2007
Il corso HACCP forma il personale che a vario titolo opera nel settore alimentare sui principi dell’igiene degli alimenti e dell’autocontrollo aziendale. La formazione costituisce un obbligo previsto dal Reg. CE 852/2004 (allegato II, capitolo XII) per tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e per il personale che manipola, prepara, somministra, vende, trasporta o deposita alimenti e bevande. Il D.Lgs 193/2007 ha recepito a livello nazionale il "pacchetto igiene" comunitario, sostituendo definitivamente il vecchio "libretto sanitario" abrogato dalla L. 283/1962.
Il percorso da 8 ore di 123Formazione affronta in modo completo il quadro normativo (Reg. CE 178/2002, 852/2004, 853/2004 e Reg. UE 1169/2011 sugli allergeni), i pericoli di contaminazione biologica, chimica e fisica, le buone prassi igieniche del personale e degli ambienti, la gestione delle temperature lungo la catena del freddo e del caldo, l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP), la corretta tenuta del manuale HACCP aziendale e gli obblighi di tracciabilità e informazione al consumatore.
La normativa HACCP in Italia è caratterizzata da una significativa variabilità regionale: ogni Regione e Provincia Autonoma può disciplinare con propri provvedimenti la durata minima, i contenuti, la periodicità dell’aggiornamento, le modalità di erogazione e le qualifiche dei docenti. Esistono accordi regionali specifici, ad esempio, in Lombardia (D.G.R. 1105/2013 e s.m.i.), Emilia-Romagna (D.G.R. 311/2019), Toscana (L.R. 24/2003), Veneto, Piemonte e Sicilia, mentre altre Regioni rinviano direttamente alla normativa nazionale. È pertanto sempre opportuno verificare le disposizioni in vigore nella Regione in cui si svolge l’attività.
Il corso è disponibile in modalità aula, videoconferenza sincrona con tracciamento delle presenze ed e-learning asincrono su piattaforma LMS conforme allo Stato-Regioni, con docenti esperti in sicurezza alimentare (biologi, tecnologi alimentari, veterinari, medici). 123Formazione propone percorsi differenziati per addetti che manipolano alimenti, addetti che non manipolano alimenti e titolari/responsabili dell’industria alimentare, in coerenza con quanto previsto dalla normativa regionale di riferimento.
Al superamento della verifica finale viene rilasciato un attestato nominativo riconosciuto ai sensi del Reg. CE 852/2004 e del D.Lgs 193/2007, valido su tutto il territorio nazionale e riconosciuto in sede di controllo da parte di ASL, NAS Carabinieri e ICQRF. La validità temporale dell’attestato e la frequenza dell’aggiornamento dipendono dalla normativa regionale (generalmente da 1 a 3 anni). La mancata formazione del personale espone l’OSA alle sanzioni amministrative del D.Lgs 193/2007, che possono superare i 6.000 euro, oltre alla possibile sospensione dell’attività in caso di carenze igienico-sanitarie gravi.
A chi è rivolto
- ✓Addetti alla manipolazione, preparazione, somministrazione e vendita di alimenti e bevande (cuochi, baristi, camerieri, pizzaioli, pasticcieri)
- ✓Operatori del settore alimentare (OSA) titolari e responsabili di ristoranti, bar, mense, pasticcerie, gastronomie, gelaterie, panifici e attività di catering
- ✓Personale di supermercati, alimentari, macellerie, pescherie, ortofrutta e attività di vendita al dettaglio di prodotti alimentari sfusi o preconfezionati
- ✓Addetti al trasporto, deposito, stoccaggio e distribuzione di alimenti, inclusi operatori di magazzini refrigerati e piattaforme logistiche food
- ✓Gestori di strutture ricettive con somministrazione (B&B, agriturismi, case vacanza con colazione, hotel, ostelli) e di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere
- ✓Produttori artigianali, food truck, ambulanti del settore alimentare e operatori di sagre, fiere ed eventi temporanei con somministrazione
Obiettivi del corso
- ●Conoscere i principi del sistema HACCP e gli obblighi del Reg. CE 852/2004, del Reg. CE 178/2002 (pacchetto igiene) e del D.Lgs 193/2007
- ●Riconoscere i pericoli biologici (batteri, virus, parassiti, muffe), chimici (residui, contaminanti, allergeni) e fisici (corpi estranei) legati alla contaminazione degli alimenti
- ●Identificare i punti critici di controllo (CCP) e i prerequisiti operativi (PRP), applicando le misure preventive e i limiti critici previsti dal manuale di autocontrollo aziendale
- ●Adottare corrette prassi igieniche personali (GMP), degli ambienti, delle superfici a contatto e delle attrezzature, secondo le linee guida di buona prassi nazionali e regionali
- ●Gestire la conservazione degli alimenti, la catena del freddo e del caldo, le temperature di trasporto e stoccaggio nel rispetto del Reg. CE 853/2004
- ●Garantire la tracciabilità e la rintracciabilità lungo la filiera (art. 18 Reg. CE 178/2002) e l’informazione obbligatoria al consumatore su allergeni e ingredienti (Reg. UE 1169/2011)
- ●Saper redigere e applicare il manuale HACCP aziendale, comprese le schede di registrazione, le procedure di sanificazione e il piano di lotta agli infestanti
- ●Riconoscere il ruolo dell’OSA e del personale formato in caso di non conformità, ritiro/richiamo del prodotto e comunicazione con l’ASL competente
Programma
- 1.Quadro normativo della sicurezza alimentare: Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, D.Lgs 193/2007 e normativa regionale di recepimento
- 2.Il sistema HACCP: i 7 principi del Codex Alimentarius, finalità, obblighi dell’operatore del settore alimentare (OSA) e responsabilità del personale
- 3.I pericoli per la sicurezza alimentare: rischio biologico (Salmonella, Listeria, E. coli, Norovirus, anisakis), chimico (micotossine, residui, metalli pesanti) e fisico
- 4.Igiene del personale: divisa, lavaggio delle mani, gestione di ferite e malattie, comportamenti corretti durante la manipolazione degli alimenti
- 5.Igiene di ambienti, superfici e attrezzature: pulizia e sanificazione, scelta dei detergenti e disinfettanti, registrazione delle attività e piano di lotta agli infestanti
- 6.Conservazione degli alimenti: catena del freddo (refrigerazione 0-4 °C, congelamento -18 °C), abbattimento, sottovuoto, atmosfera modificata e mantenimento a caldo (>60 °C)
- 7.Temperature di cottura, scongelamento corretto, rischio di proliferazione batterica nella zona pericolosa (5-60 °C) e prevenzione delle contaminazioni crociate
- 8.Identificazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive e verifica dell’efficacia del sistema HACCP
- 9.Predisposizione e gestione del manuale di autocontrollo HACCP aziendale: schede di registrazione, procedure operative standard (SOP), documentazione di filiera
- 10.Tracciabilità e rintracciabilità: art. 18 Reg. CE 178/2002, gestione dei lotti, procedure di ritiro e richiamo del prodotto (recall) e comunicazione all’autorità competente
- 11.Allergeni alimentari (14 categorie Reg. UE 1169/2011): identificazione, gestione delle contaminazioni crociate, informazione al consumatore e formazione del personale di sala
- 12.Etichettatura degli alimenti, MOCA (materiali a contatto con alimenti) e nuovi obblighi su origine, valori nutrizionali e indicazioni volontarie
- 13.Controlli ufficiali e ispezioni: ruolo di ASL, NAS Carabinieri, ICQRF; sanzioni amministrative del D.Lgs 193/2007 e profili di responsabilità penale
- 14.Verifica finale di apprendimento (questionario a risposta multipla) e rilascio dell’attestato nominativo conforme alla normativa nazionale e regionale
Modalità di erogazione
Domande frequenti
Chi deve frequentare il corso HACCP?
Tutti gli addetti che manipolano, preparano, somministrano, vendono, trasportano o depositano alimenti e bevande, nonché i titolari e responsabili (OSA) delle imprese del settore alimentare. L’obbligo deriva dal Reg. CE 852/2004 (allegato II, cap. XII) e dal D.Lgs 193/2007, e si applica anche a B&B, agriturismi, food truck e attività temporanee.
L’attestato HACCP è valido in tutta Italia?
Sì. L’attestato rilasciato al superamento della verifica finale è conforme alla normativa comunitaria e nazionale e riconosciuto in sede di controllo da ASL e NAS. Va però ricordato che alcune Regioni hanno regolamenti propri (Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Veneto, Piemonte, Sicilia e altre) che possono prevedere durate, contenuti minimi e periodicità di aggiornamento differenti.
Ogni quanto va rinnovato l’attestato HACCP?
La periodicità dell’aggiornamento è disciplinata dalla normativa regionale e varia generalmente da 1 a 3 anni a seconda del ruolo (addetto, responsabile) e della tipologia di attività. È sempre opportuno verificare le disposizioni vigenti nella Regione di esercizio: ad esempio, alcune Regioni richiedono aggiornamento biennale per gli addetti e annuale per i responsabili.
Il corso HACCP si può seguire online o in e-learning?
Sì, in molte Regioni il corso HACCP base può essere erogato in videoconferenza sincrona o in e-learning asincrono su piattaforma LMS conforme. Alcune normative regionali pongono però limitazioni o richiedono una quota in aula per determinate categorie (ad esempio responsabili del piano di autocontrollo). È necessario verificare la regolamentazione della Regione in cui opera l’attività.
Il libretto sanitario è ancora obbligatorio?
No. Il libretto sanitario è stato definitivamente abolito a livello nazionale dalla L. 283/1962, e in tutte le Regioni è stato sostituito dall’obbligo di formazione HACCP. La formazione è l’unico strumento previsto dal Reg. CE 852/2004 e dal D.Lgs 193/2007 per dimostrare l’adeguata preparazione del personale alimentarista.
Che differenza c’è tra corso per addetto e corso per responsabile HACCP?
Il corso per addetto è destinato a chi manipola materialmente gli alimenti e copre prassi igieniche, contaminazioni e procedure operative. Il corso per responsabile (OSA o referente del piano di autocontrollo) ha durata e contenuti maggiori e approfondisce la redazione del manuale HACCP, l’analisi dei rischi, la gestione documentale e i rapporti con l’autorità sanitaria. Le durate variano per Regione.
Il corso HACCP tratta anche gli allergeni?
Sì. Il programma comprende un modulo dedicato ai 14 allergeni individuati dal Reg. UE 1169/2011, alla gestione delle contaminazioni crociate, alle procedure di pulizia dedicate e all’obbligo di informazione al consumatore su menu, etichette e cartelli, sia per i prodotti preimballati sia per la somministrazione e vendita di prodotti sfusi.
Cosa rischia chi non ha l’attestato HACCP?
Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative pecuniarie per l’OSA che non assicura la formazione igienico-sanitaria del personale, con importi che possono superare i 6.000 euro per le violazioni più gravi. In caso di rilievi ispettivi reiterati o di rischio sanitario concreto, l’ASL può disporre la sospensione dell’attività fino alla regolarizzazione.
È necessario il corso HACCP per un B&B con colazione?
Sì. Anche le strutture ricettive che somministrano la sola prima colazione (B&B, affittacamere, case vacanza, agriturismi) rientrano tra gli OSA ai sensi del Reg. CE 852/2004 e devono garantire la formazione HACCP del personale che prepara e serve gli alimenti, nei termini e con i contenuti previsti dalla normativa regionale di riferimento.
Il corso HACCP sostituisce il corso sicurezza lavoratori D.Lgs 81/08?
No. Si tratta di obblighi formativi distinti: il corso HACCP riguarda l’igiene e la sicurezza degli alimenti (Reg. CE 852/2004), mentre il corso per lavoratori previsto dall’Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 e s.m.i. riguarda la sicurezza sul lavoro (D.Lgs 81/08). Entrambi sono obbligatori per il personale di bar, ristoranti, mense e attività alimentari in genere.
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Termini del glossario
Corso HACCP nella tua provincia
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Settori ATECO per cui Corso HACCP è obbligatorio
In base al D.Lgs. 81/08 e ai relativi accordi di settore, Corso HACCP è formazione obbligatoria per le imprese che operano nei seguenti codici ATECO. Apri la scheda per consultare l’elenco completo degli adempimenti del settore.
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