Corsi di sicurezza obbligatori per ristoranti, bar e hotel

Perché la ristorazione è un settore "denso" di obblighi

Ristoranti, bar e strutture ricettive convivono con rischi molto diversi tra loro: manipolazione di alimenti, fiamme e superfici calde in cucina, uso di coltelli e affettatrici, movimentazione di casse e fusti, pavimenti scivolosi, contatto con il pubblico. Questa varietà fa sì che il settore concentri più obblighi formativi rispetto a molte altre attività di pari dimensione.

Per il datore di lavoro è utile distinguere due famiglie di obblighi che spesso vengono confuse: quella igienico-sanitaria (HACCP, legata alla sicurezza alimentare) e quella della sicurezza sul lavoro vera e propria (D.Lgs. 81/08), che riguarda la tutela dei lavoratori. Servono entrambe e seguono regole diverse.

La formazione dei lavoratori: rischio medio

La formazione generale e specifica dei lavoratori prevista dall’Accordo Stato-Regioni si articola in base al livello di rischio dell’attività. Le attività di ristorazione e ricezione rientrano tipicamente nella classe di rischio medio, a cui corrisponde una formazione di 12 ore complessive (4 ore di formazione generale, comuni a tutti i settori, più 8 ore di formazione specifica sui rischi della mansione).

A questa si aggiunge l’aggiornamento periodico, che per la sicurezza dei lavoratori è di norma quinquennale. Cuochi, camerieri, baristi, addetti al ricevimento e personale ai piani devono essere formati prima di essere adibiti alle proprie mansioni: la formazione non può essere "recuperata" dopo, ma è una condizione preliminare allo svolgimento del lavoro.

HACCP: la sicurezza alimentare

Chiunque manipoli alimenti — in cucina, al banco bar, nella preparazione della colazione in hotel — deve possedere una formazione in materia di igiene degli alimenti secondo il sistema HACCP. È un obbligo distinto dalla formazione 81/08 e ha l’obiettivo di prevenire le contaminazioni e le tossinfezioni alimentari.

I contenuti e la durata del corso HACCP, così come la periodicità dell’aggiornamento, sono disciplinati a livello regionale e possono variare da Regione a Regione, talvolta in funzione del ruolo (semplice addetto o responsabile dell’industria alimentare). È quindi opportuno verificare i requisiti specifici del proprio territorio prima di organizzare la formazione.

Antincendio e primo soccorso

In ogni attività il datore di lavoro deve designare e formare gli addetti antincendio e gli addetti al primo soccorso. In una cucina, dove convivono fiamme libere, oli e impianti a gas, la squadra antincendio assume particolare importanza: il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dal rischio incendio della specifica struttura, determinato nella valutazione dei rischi.

Per il primo soccorso, la maggior parte di bar, ristoranti e piccoli hotel rientra nel Gruppo B, con un corso di 12 ore e aggiornamento triennale della parte pratica; le strutture più grandi o particolari possono ricadere nel Gruppo A. Il numero di addetti va dimensionato sui turni e sulla presenza contemporanea di personale, garantendo sempre una copertura anche nei servizi serali e nei fine settimana.

Le figure della sicurezza e i ruoli aggiuntivi

Oltre alla formazione dei singoli lavoratori, la struttura deve avere un Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP): nelle piccole realtà della ristorazione il datore di lavoro può spesso svolgere direttamente il ruolo, dopo aver frequentato il corso RSPP datore di lavoro adeguato al livello di rischio. Va inoltre individuato il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS).

Chi coordina il lavoro di altri — un capo cucina, un responsabile di sala, un capo ricevimento — riveste la qualifica di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva da preposto. Mappare correttamente questi ruoli evita di scoprire lacune formative solo al momento di un controllo o di un infortunio.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Per un’attività di ristorazione tenere insieme HACCP, formazione lavoratori rischio medio, antincendio e primo soccorso significa gestire scadenze diverse: uno scadenzario unico degli attestati aiuta a non trovarsi con personale non in regola, soprattutto in un settore ad alto turnover come questo.

Con 123Formazione puoi attivare i corsi obbligatori per ristoranti, bar e hotel in aula, in videoconferenza o, dove consentito, in e-learning, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a individuare il pacchetto formativo adatto alla tua struttura e a pianificare gli aggiornamenti senza interrompere il servizio.

Domande frequenti

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