HACCP: obblighi, livelli e validità per il settore alimentare

Cos’è l’HACCP e da dove nasce l’obbligo

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”. È un sistema preventivo di autocontrollo igienico che impone agli operatori del settore alimentare di individuare i pericoli (biologici, chimici e fisici) lungo tutta la filiera e di tenerli sotto controllo nei punti critici, dalla ricezione delle materie prime fino alla somministrazione al cliente.

L’obbligo deriva dal Regolamento europeo CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che impone a tutte le imprese del settore di adottare procedure basate sui principi HACCP e di garantire una formazione adeguata del personale. In Italia la materia è poi regolata da provvedimenti regionali, che disciplinano i contenuti, i livelli e la periodicità di aggiornamento dei corsi. È importante non confondere l’HACCP con la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/08: sono due obblighi distinti e cumulativi, entrambi necessari per chi opera nella ristorazione.

Chi deve fare il corso HACCP

La formazione HACCP è obbligatoria per tutto il personale delle imprese alimentari che, a qualsiasi titolo, manipola, prepara, somministra, confeziona, trasporta o vende alimenti e bevande. Rientrano quindi ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, supermercati e alimentari, mense scolastiche e aziendali, agriturismi, catering, sagre e produttori alimentari.

L’obbligo riguarda titolari, soci che lavorano, dipendenti, collaboratori e stagionali: chiunque entri in contatto, anche indirettamente, con il ciclo dell’alimento. Sono tenuti alla formazione anche gli addetti che non toccano direttamente i prodotti ma operano negli stessi ambienti, come camerieri o personale di sala, con un livello formativo proporzionato al ruolo.

I livelli di formazione

La maggior parte delle Regioni distingue almeno due livelli di formazione in base alla mansione. Il personale che manipola direttamente gli alimenti (cuochi, banconisti, addetti alla preparazione) segue un corso più approfondito; il personale che non entra in contatto diretto con i prodotti (ad esempio addetti alla cassa o alla sala) segue un percorso di durata ridotta.

In diverse Regioni è inoltre previsto un percorso specifico e più completo per il responsabile dell’industria alimentare, cioè la figura che cura la stesura e la gestione del piano di autocontrollo aziendale. Durata, denominazione e suddivisione dei livelli variano da Regione a Regione: è quindi essenziale fare riferimento alla normativa del territorio in cui ha sede l’attività.

Validità e aggiornamento dell’attestato

La periodicità di aggiornamento dell’attestato HACCP è stabilita dalle normative regionali e varia tipicamente da 2 a 5 anni a seconda della Regione, della mansione e della tipologia di attività. Alcune Regioni prevedono cadenze più brevi per chi manipola alimenti e più lunghe per le altre figure.

Poiché la validità dipende dal luogo in cui si svolge l’attività e non dalla residenza del lavoratore, conviene sempre verificare il regolamento della Regione di riferimento prima della scadenza. Un attestato scaduto, in sede di controllo da parte dell’ASL o dei NAS, equivale a mancanza di formazione e può comportare sanzioni a carico dell’operatore alimentare.

Il corso HACCP online

In molte Regioni la formazione HACCP può essere erogata in modalità e-learning, con rilascio di un attestato valido a tutti gli effetti di legge. La formazione a distanza consente di studiare in autonomia da PC, tablet e smartphone, completando i moduli e il test finale nei tempi più comodi, ed è spesso la soluzione più rapida per mettersi in regola, soprattutto in fase di assunzione di nuovo personale.

Anche per l’e-learning valgono le regole regionali: alcune Regioni ammettono la modalità online per tutti i livelli, altre la limitano a determinati profili o richiedono una quota di formazione in presenza. È quindi opportuno verificare l’ammissibilità dell’e-learning per la propria Regione e per il livello formativo richiesto prima di iscriversi.

HACCP e sicurezza sul lavoro: due obblighi da non confondere

Chi apre o gestisce un’attività alimentare deve adempiere a due percorsi formativi distinti. Da un lato la formazione HACCP, legata all’igiene degli alimenti e ai regolamenti comunitari; dall’altro la formazione sulla sicurezza sul lavoro prevista dal D.Lgs. 81/08 per lavoratori, preposti e, dove necessario, addetti antincendio e primo soccorso. I due ambiti hanno normative, enti di vigilanza e scadenze differenti.

Per un bar o un ristorante, ad esempio, il personale dovrà disporre sia dell’attestato HACCP sia della formazione generale e specifica per il rischio del comparto ristorazione, oltre alle eventuali abilitazioni per le emergenze. Pianificare insieme i due percorsi formativi evita sovrapposizioni, dimenticanze e costi imprevisti, garantendo la piena conformità dell’attività.

Domande frequenti

Vedi tutte le FAQ: FAQ HACCP — Domande Frequenti sull’Igiene Alimentare