Manuale di Autocontrollo HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP è il documento con cui l’operatore del settore alimentare formalizza il proprio sistema di gestione della sicurezza degli alimenti, fondato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points. Costituisce la traduzione operativa dell’obbligo, previsto dal Regolamento CE 852/2004, di predisporre e applicare procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Il manuale parte dalla descrizione dell’azienda, dei prodotti e dei diagrammi di flusso delle lavorazioni, per poi sviluppare l’analisi dei pericoli biologici, chimici e fisici, l’individuazione dei punti critici di controllo (CCP), la definizione dei limiti critici, delle procedure di monitoraggio, delle azioni correttive, delle verifiche e della documentazione di registrazione.

Accanto al piano HACCP vero e proprio, il manuale comprende i prerequisiti igienici (Good Manufacturing Practices), quali le procedure di pulizia e sanificazione, la lotta agli infestanti, la gestione delle temperature, il controllo dei fornitori, la potabilità dell’acqua e l’igiene del personale. Questi prerequisiti rappresentano la base su cui si fonda l’efficacia dell’intero sistema.

Il manuale deve essere aggiornato in occasione di modifiche dei processi, dei prodotti o delle normative e deve essere accompagnato da un’adeguata formazione del personale alimentare. Costituisce inoltre lo strumento che l’operatore esibisce agli organi di controllo per dimostrare l’adozione di un sistema di autocontrollo conforme.