HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero analisi dei pericoli e punti critici di controllo) e un sistema di autocontrollo che ogni operatore del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica degli alimenti. Introdotto in Italia con il D.Lgs. 155/1997 e oggi disciplinato dal Regolamento CE 852/2004, sposta l'attenzione dal controllo del solo prodotto finito alla prevenzione lungo l'intera filiera, dalla materia prima alla somministrazione al consumatore.

Il metodo si fonda su sette principi codificati dal Codex Alimentarius: identificare i pericoli (biologici, chimici e fisici), individuare i punti critici di controllo (CCP), stabilire per ciascuno i limiti critici, definire le procedure di monitoraggio, prevedere le azioni correttive in caso di superamento dei limiti, attuare verifiche periodiche del sistema e documentare ogni fase. Questi principi vengono tradotti in un manuale di autocontrollo specifico per ogni attivita.

L'applicazione concreta dell'HACCP richiede l'analisi del diagramma di flusso delle lavorazioni (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, abbattimento, conservazione, distribuzione) per individuare le fasi in cui un pericolo puo essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. Tipici CCP sono la temperatura di cottura, la catena del freddo e la corretta separazione tra alimenti crudi e cotti.

La formazione del personale e parte integrante del sistema: tutti gli addetti che manipolano alimenti devono ricevere un addestramento adeguato al ruolo, periodicamente aggiornato. La mancata adozione del piano di autocontrollo o la sua applicazione carente sono sanzionate dalle autorita di vigilanza (ASL e NAS) e possono comportare la sospensione dell'attivita.