CCP

Il CCP (Critical Control Point, in italiano Punto Critico di Controllo) e uno dei concetti cardine del sistema HACCP: si tratta di una fase del processo produttivo nella quale e indispensabile esercitare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre entro limiti accettabili un pericolo igienico-sanitario. A differenza dei semplici punti di controllo (CP), nel CCP la perdita di controllo comporta un rischio significativo e non recuperabile nelle fasi successive.

L'identificazione dei CCP avviene tipicamente attraverso lo strumento dell'albero delle decisioni, una sequenza logica di domande che, applicata a ciascuna fase del diagramma di flusso, consente di stabilire se quella fase costituisca o meno un punto critico. Esempi ricorrenti sono la cottura (che deve raggiungere una temperatura al cuore sufficiente ad abbattere la carica microbica), il raffreddamento rapido e il mantenimento della catena del freddo.

Per ogni CCP il sistema HACCP impone di fissare limiti critici misurabili (ad esempio una temperatura minima di cottura di 75 gradi al cuore del prodotto), di definire le modalita e la frequenza del monitoraggio, di stabilire le azioni correttive da adottare quando il limite viene superato e di conservare la registrazione dei controlli effettuati. La documentazione costituisce la prova della corretta gestione del rischio.

Distinguere correttamente i CCP dagli altri punti di controllo evita due errori opposti: moltiplicare inutilmente i punti critici, appesantendo il sistema con monitoraggi superflui, oppure trascurarne alcuni realmente rilevanti, lasciando scoperti pericoli concreti. Una corretta analisi dei pericoli a monte e quindi il presupposto di un piano di autocontrollo efficace e sostenibile.