Sicurezza sul lavoro in alberghi, hotel e strutture ricettive: la guida ai corsi

L’albergo è un’azienda multireparto

Un hotel, un resort, un agriturismo o una struttura ricettiva di medie dimensioni non è un’attività a profilo unico: al suo interno convivono reparti molto diversi, ciascuno con rischi propri. La cucina e il ristorante hanno i rischi della ristorazione (calore, tagli, HACCP); il reparto piani e pulizie ha rischi chimici e biologici e di movimentazione; la manutenzione e i tecnici hanno rischi elettrici, meccanici e di lavoro in quota; la reception e gli uffici hanno rischi da videoterminale e relazionali. Gestire la sicurezza di un albergo significa quindi gestire più mansioni e più livelli di rischio in un’unica organizzazione.

Dal momento in cui la struttura impiega lavoratori subordinati, stagionali o equiparati, ricade nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08: il datore di lavoro deve redigere il DVR considerando ciascun reparto, organizzare le emergenze tenendo conto della presenza di ospiti (pubblico che dorme nella struttura) e formare tutto il personale in base alla mansione effettiva. La forte stagionalità del settore rende particolarmente critico il tema dei nuovi assunti: ogni stagionale va formato prima di iniziare a lavorare.

Formazione lavoratori: livelli diversi per reparto

La classe di rischio non è unica per tutto l’albergo: le attività ricettive sono in genere collocate nella classe di rischio medio, ma la formazione specifica va modulata sulla mansione. Il personale di reception e amministrazione ha un profilo più vicino al rischio basso (8 ore), mentre cucina, piani, manutenzione e lavanderia hanno il profilo da rischio medio (12 ore: 4 di formazione generale più 8 di specifica). In ogni caso la formazione precede l’adibizione e va aggiornata di norma ogni cinque anni.

Il personale di cucina e di sala che manipola alimenti deve inoltre possedere la formazione HACCP adeguata alla mansione, secondo le regole regionali, con i relativi aggiornamenti. La gestione documentale, in una struttura con molti reparti e turnover stagionale, è il vero punto debole: serve uno scadenzario per evitare che un addetto risulti formato solo per una parte dei rischi del proprio reparto.

Antincendio ed emergenze: il nodo della presenza di ospiti

L’antincendio è l’aspetto più delicato di una struttura ricettiva, perché ospita pubblico che vi pernotta, spesso non conosce i luoghi e può trovarsi a dormire al momento di un’emergenza. Le strutture ricettive con capienza significativa sono attività soggette ai controlli di prevenzione incendi e ricadono frequentemente nel livello di rischio incendio più elevato: ciò richiede addetti antincendio formati con il livello corrispondente secondo il D.M. 02/09/2021, un piano di emergenza ed evacuazione adeguato alla presenza degli ospiti e prove di evacuazione periodiche.

Il datore di lavoro deve garantire che in ogni turno — compresi i turni notturni con personale ridotto — sia presente un numero adeguato di addetti antincendio e di primo soccorso. La gestione delle emergenze in albergo deve prevedere procedure chiare per l’evacuazione degli ospiti, la segnaletica, le vie di esodo libere e la formazione del personale di reception, che spesso è il primo a dover gestire l’allarme. Questo aspetto va integrato con il certificato di prevenzione incendi della struttura.

Rischi di reparto: cucina, piani, manutenzione, reception

In cucina i rischi sono quelli della ristorazione: ustioni, tagli, scivolamenti su pavimenti bagnati, movimentazione, rischio chimico da detergenti e HACCP. Nel reparto piani e pulizie prevalgono il rischio chimico (detergenti e disinfettanti, con il divieto assoluto di miscelare prodotti incompatibili), il rischio biologico nella pulizia dei bagni e dei rifiuti, la movimentazione di carrelli e biancheria e i disturbi muscoloscheletrici da posture e movimenti ripetuti.

La manutenzione tecnica comporta rischio elettrico (per cui può servire la qualifica PES/PAV secondo la norma CEI 11-27), rischio meccanico, lavoro in quota per interventi su impianti e tetti e uso di attrezzature. La reception e gli uffici hanno il rischio da videoterminale per chi vi opera in modo sistematico, oltre allo stress lavoro-correlato legato al contatto continuo con il pubblico, ai turni e alle situazioni critiche. Ogni reparto richiede quindi una formazione specifica calibrata, oltre alle figure di sistema (RSPP, RLS, preposti di reparto).

Primo soccorso, figure di sistema e 123Formazione

La struttura ricettiva deve garantire addetti al primo soccorso in tutti i turni: le attività ricettive rientrano di norma nel Gruppo B, con corso di 12 ore e aggiornamento triennale, ma la presenza di pubblico e di personale numeroso rende opportuno formare più addetti per coprire i turni. Vanno individuate le figure di sistema — l’RSPP (modulo A e modulo B, o il datore di lavoro nelle ipotesi ammesse), l’RLS e i preposti dei vari reparti — fondamentali per vigilare sul rispetto delle procedure in una organizzazione articolata.

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Domande frequenti

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