Corsi di sicurezza per grandi cucine, mense e catering: la guida

Sicurezza alimentare e sicurezza dei lavoratori

Le grandi cucine, le mense aziendali e scolastiche e le aziende di catering devono gestire due fronti distinti ma intrecciati: la sicurezza alimentare verso i clienti e la sicurezza dei propri lavoratori. Sul primo fronte si applica la normativa igienico-sanitaria europea (Regolamento CE 852/2004) con l’obbligo di sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP; sul secondo, il D.Lgs. 81/08 con la valutazione dei rischi e la formazione del personale.

In cucina i pericoli per i lavoratori sono numerosi e ravvicinati: ustioni da fornelli, forni, friggitrici e liquidi bollenti; tagli con coltelli e affettatrici; scivolamenti su pavimenti bagnati o unti; movimentazione di pentoloni, casse e derrate; microclima caldo; rischio incendio da apparecchi a fiamma e oli; ritmi e turni intensi nei picchi di servizio. La pianificazione della formazione deve coprire entrambi i fronti senza confonderli.

HACCP: l’obbligo per chi manipola alimenti

Tutti gli addetti che, a vario titolo, manipolano o preparano alimenti devono ricevere una formazione sull’igiene alimentare e sul sistema HACCP adeguata al ruolo: il responsabile dell’industria alimentare e gli addetti hanno percorsi e durate differenziate, definite dalle normative regionali, che disciplinano anche le modalità e la periodicità di aggiornamento. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto alla formazione sulla sicurezza sul lavoro.

Il sistema di autocontrollo va documentato in un manuale HACCP costruito sulle lavorazioni effettive della cucina, con l’individuazione dei punti critici di controllo (temperature di cottura, conservazione, catena del freddo), la gestione degli allergeni e le procedure di sanificazione. La formazione del personale è ciò che rende vivo e applicato il manuale, evitando che resti un documento solo formale.

Formazione lavoratori e rischi della cucina

La classe di rischio per la sicurezza sul lavoro va determinata in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni: la ristorazione collettiva e le attività di mensa e catering ricadono tipicamente nella classe di rischio medio, con 4 ore di formazione generale più 8 ore di formazione specifica sui rischi della mansione, da aggiornare di norma ogni cinque anni.

La formazione specifica deve trattare i rischi concreti del reparto cucina: ustioni e contatto con superfici e liquidi bollenti, uso corretto di coltelli e affettatrici, prevenzione di scivolamenti e cadute, esposizione al calore e ai prodotti di sanificazione (rischio chimico). Va completata prima dell’adibizione al lavoro: in un settore con turni, stagionalità e picchi di servizio è essenziale non lasciare scoperti i nuovi assunti.

Movimentazione carichi e rischio chimico

Lo spostamento di pentoloni, teglie cariche, casse di derrate, fusti e attrezzature pesanti espone gli addetti a sforzi e posture incongrue: la formazione sulla movimentazione manuale dei carichi e l’uso di ausili (carrelli, transpallet) sono misure di prevenzione importanti per ridurre i disturbi muscolo-scheletrici, molto diffusi nelle cucine ad alta produttività.

I prodotti per la pulizia e la sanificazione, spesso concentrati e corrosivi, comportano un rischio chimico: i lavoratori vanno informati sulla lettura delle schede di sicurezza, sull’uso dei DPI, sul divieto di miscelare prodotti incompatibili e sulle procedure di diluizione. Questi contenuti si integrano con la formazione specifica e con le buone prassi igieniche del manuale HACCP.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

La presenza di apparecchi a fiamma, friggitrici, oli e impianti rende il rischio incendio significativo nelle grandi cucine: la nomina e formazione degli addetti antincendio è indispensabile e il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione del rischio incendio della specifica attività, che nelle cucine con elevata presenza di pubblico può orientarsi verso i livelli più alti. Gli addetti vanno addestrati allo spegnimento di principi d’incendio da oli e grassi, che richiedono presidi specifici.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso, con corso e aggiornamento periodico in base al gruppo dell’azienda — utili soprattutto per ustioni e tagli, frequenti in cucina. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP, l’RLS e i preposti. Lo chef, il capo-partita o il responsabile di mensa riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme HACCP per gli addetti, formazione lavoratori rischio medio, movimentazione carichi, rischio chimico da sanificanti, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato: in mensa e nel catering, con turni e stagionali, è facile che le scadenze si sovrappongano e che un nuovo addetto resti formato solo a metà su uno dei due fronti.

Con 123Formazione puoi attivare insieme i corsi HACCP e quelli sulla sicurezza sul lavoro per cucine, mense e catering, scegliendo tra aula, videoconferenza, e-learning per le parti teoriche e prove pratiche dedicate, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre il piano formativo sulle mansioni effettivamente presenti, senza sovrapposizioni né percorsi superflui.

Domande frequenti

Vedi tutte le FAQ: FAQ Sicurezza sul Lavoro — Domande Frequenti · Vedi tutte le FAQ: FAQ HACCP — Domande Frequenti sull’Igiene Alimentare · Vedi tutte le FAQ: FAQ Antincendio — Domande Frequenti sulla Formazione · Vedi tutte le FAQ: FAQ Primo Soccorso — Domande Frequenti