Sicurezza sul lavoro in panifici e pasticcerie: corsi obbligatori e rischi

Panifici e pasticcerie: HACCP e sicurezza camminano insieme

Panifici, forni, pasticcerie, biscottifici e laboratori di pasta fresca sono attività che producono e somministrano alimenti: per questo sono soggette all’HACCP, ma allo stesso tempo presentano una concentrazione di rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori che va ben oltre l’igiene degli alimenti. Forni a temperature elevatissime, impastatrici e sfogliatrici con organi in movimento, farine che disperdono polveri sottili, sacchi pesanti da movimentare e turni spesso notturni compongono un profilo di rischio tutt’altro che leggero.

Dal momento in cui il laboratorio impiega anche un solo lavoratore subordinato, un apprendista o un collaboratore equiparato, l’attività rientra a pieno titolo nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08: il titolare-datore di lavoro deve redigere il documento di valutazione dei rischi (DVR), organizzare la gestione delle emergenze e garantire la formazione di tutto il personale. HACCP e sicurezza sul lavoro sono due binari distinti ma paralleli: il primo tutela il consumatore, il secondo il lavoratore, e in un panificio servono entrambi.

Formazione lavoratori e formazione HACCP

Le attività di panificazione e pasticceria sono classificate, in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni del 21/12/2011, prevalentemente nella classe di rischio medio: la formazione dei lavoratori è quindi di 12 ore complessive, di cui 4 di formazione generale comuni a tutti i settori e 8 di formazione specifica sui rischi della mansione (forni, macchine, farine, movimentazione). La formazione precede l’adibizione al lavoro e va aggiornata di norma ogni cinque anni.

Distinto dalla formazione sulla sicurezza è l’obbligo HACCP: chiunque manipoli alimenti — fornai, pasticceri, addetti al banco — deve aver ricevuto una formazione in materia di igiene degli alimenti adeguata alla mansione, secondo le regole regionali, con i relativi aggiornamenti periodici. Il settore è caratterizzato da apprendistato e turnover: ogni nuovo ingresso va formato tempestivamente sia sulla sicurezza sia sull’HACCP, prima di iniziare a operare nel laboratorio.

Rischio incendio, ustioni e calore

Il forno è il cuore del rischio fisico in panificio. Le ustioni da contatto con teglie, bocche di forno, superfici roventi e vapore sono tra gli infortuni più frequenti, insieme allo stress termico dovuto al microclima caldo del laboratorio. La presenza di forni a gas o elettrici ad alta potenza, di combustibili e di polveri organiche rende rilevante anche il rischio incendio: molti panifici ricadono nei livelli di rischio incendio che richiedono addetti antincendio adeguatamente formati secondo il D.M. 02/09/2021.

Il datore di lavoro deve quindi designare e formare gli addetti antincendio con il livello commisurato alla valutazione del rischio incendio, garantire la manutenzione di forni e impianti, fornire DPI contro il calore (guanti, presine professionali, indumenti idonei) e organizzare le postazioni per ridurre il contatto accidentale con le superfici calde. Una corretta ventilazione del laboratorio e la gestione delle pause aiutano a contenere lo stress termico durante le ore più intense della produzione.

Polveri di farina, macchine e movimentazione manuale

Le polveri di farina sono un rischio professionale specifico e spesso sottovalutato: l’inalazione cronica può causare l’“asma del fornaio”, una delle malattie professionali respiratorie più note del settore, oltre a riniti e dermatiti. La farina dispersa in aria, in presenza di un innesco, può inoltre dare luogo a un rischio di atmosfera esplosiva. La prevenzione passa per sistemi di aspirazione localizzata, modalità di versamento e setacciatura che limitino la dispersione, pulizia regolare e DPI respiratori dove necessario, contenuti che vanno trattati nella formazione specifica.

Le macchine del laboratorio — impastatrici, sfogliatrici, tagliapasta, affettatrici, planetarie — hanno organi in movimento che possono provocare schiacciamenti, tagli e trascinamenti: vanno mantenute con le protezioni integre e l’addestramento all’uso sicuro è un obbligo del datore ai sensi del Titolo III del D.Lgs. 81/08, da tracciare. Infine, il sollevamento ripetuto di sacchi di farina, teglie e carrelli espone a un rischio da movimentazione manuale dei carichi: la formazione sulla movimentazione corretta e l’uso di ausili riducono in modo concreto i disturbi muscoloscheletrici.

Primo soccorso, figure di sistema e turni notturni

Anche il panificio deve organizzare la gestione delle emergenze. Le attività di produzione alimentare rientrano tipicamente nel Gruppo B per il primo soccorso, con corso per addetti di 12 ore e aggiornamento triennale della parte pratica: ustioni, tagli e contusioni sono eventi ricorrenti e occorre garantire la presenza di addetti formati e una cassetta di pronto soccorso conforme. Vanno individuate le figure di sistema: nelle piccole realtà il titolare può spesso svolgere il ruolo di RSPP frequentando il corso per datore di lavoro, mentre dove sono presenti più dipendenti va eletto o designato l’RLS, e chi sovrintende il laboratorio riveste il ruolo di preposto.

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