Corsi di sicurezza per pastifici: la guida completa

Pastifici artigianali e industriali: un settore in crescita

I pastifici producono pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena e specialità regionali, con dimensioni che vanno dal piccolo laboratorio artigianale annesso alla vendita diretta fino allo stabilimento industriale automatizzato. In tutti i casi, dal momento in cui impiegano lavoratori dipendenti o equiparati, le imprese rientrano nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08 e devono predisporre la valutazione dei rischi e garantire la formazione. Il processo — dosaggio della farina, impasto, laminazione o estrusione tramite trafila, formatura, eventuale essiccazione, pastorizzazione per la pasta fresca, confezionamento — presenta rischi specifici che spesso vengono sottovalutati perché “si lavora solo farina e acqua”.

La classe di rischio, in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni, si colloca tipicamente nel rischio medio-alto per la produzione alimentare, con formazione del lavoratore di 4 ore di parte generale più la formazione specifica commisurata al rischio, e aggiornamento periodico di norma quinquennale. Alla sicurezza si aggiunge la formazione igienico-sanitaria (HACCP) richiesta a chi produce e manipola alimenti.

Polveri di farina: il rischio sottovalutato

Il rischio più caratteristico e spesso trascurato del pastificio è quello legato alle polveri di farina disperse durante il dosaggio, il versamento dei sacchi, l’impasto e le operazioni di pulizia. L’inalazione cronica di farina può causare patologie respiratorie professionali, in particolare l’asma del fornaio e riniti allergiche: per questo la polvere di farina rientra tra gli agenti che possono determinare sensibilizzazione e va valutata ai sensi del Titolo IX del D.Lgs. 81/08 (agenti chimici e, dove pertinente, sensibilizzanti respiratori).

Le misure comprendono sistemi di aspirazione localizzata, dosatori chiusi, riduzione della dispersione, pulizia con metodi che non risollevino le polveri e DPI delle vie respiratorie quando necessario. La sorveglianza sanitaria del medico competente è spesso indicata per il monitoraggio dell’apparato respiratorio. Va inoltre ricordato che la farina dispersa in concentrazioni elevate è una polvere combustibile e può generare atmosfere esplosive: nei silos e nelle aree di stoccaggio e movimentazione delle farine può quindi applicarsi anche la valutazione ATEX.

Macchine e attrezzature: impastatrici, trafile, sfogliatrici

Il pastificio impiega impastatrici, sfogliatrici, trafile, taglierine, raviolatrici, nastri trasportatori e confezionatrici: tutte attrezzature con organi in movimento che presentano rischi di intrappolamento, schiacciamento, taglio e cesoiamento, tra i più frequenti e gravi del comparto. È fondamentale che le macchine siano dotate di protezioni e dispositivi di sicurezza (ripari, microinterruttori, comandi a due mani dove previsti) e che i lavoratori ricevano formazione e addestramento specifici sull’uso sicuro e sulle procedure di pulizia e manutenzione.

Particolarmente critiche sono le operazioni di pulizia e disinceppamento a macchina ferma: vanno definite procedure di messa in sicurezza (lockout/tagout) per evitare riavvii accidentali. La manutenzione delle attrezzature deve essere programmata e affidata a personale formato, con verifica periodica del corretto funzionamento dei dispositivi di protezione. La formazione all’uso delle attrezzature di lavoro è obbligatoria e va documentata.

Essiccatoi, microclima e movimentazione dei sacchi

Nella produzione di pasta secca, gli essiccatoi e le celle di essiccazione/stagionatura comportano ambienti caldi e umidi: il microclima va valutato, con attenzione all’esposizione al calore durante le operazioni di carico/scarico e alla gestione degli ambienti confinati o di difficile accesso, dove possono applicarsi le tutele del DPR 177/2011 sugli spazi confinati. Nella pasta fresca, la pastorizzazione e l’uso di acqua calda aggiungono il rischio termico, mentre celle frigorifere e abbattitori introducono l’esposizione al freddo.

La movimentazione manuale dei carichi è rilevante per i sacchi di farina e semola (spesso da 25 kg) e per i bancali di prodotto finito. La valutazione del rischio MMC ai sensi del Titolo VI del D.Lgs. 81/08 deve tradursi in formazione e addestramento e nell’uso di ausili meccanici. Dove si impiegano carrelli elevatori per la movimentazione di bancali e materie prime è richiesta la specifica abilitazione prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 22/02/2012.

HACCP e igiene alimentare

La produzione di pasta comporta l’applicazione del sistema HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004: il pastificio deve adottare un piano di autocontrollo e gli addetti devono ricevere la formazione igienico-sanitaria con livello e contenuti definiti dalle disposizioni regionali. Il rischio microbiologico è particolarmente significativo nella pasta fresca e ripiena, dove la presenza di uova, ripieni a base di carne, pesce o latticini e l’elevata umidità richiedono un controllo rigoroso della catena del freddo e delle temperature. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto a quella del D.Lgs. 81/08.

I punti critici riguardano il controllo delle materie prime, l’igiene di impianti e superfici, la pastorizzazione e il raffreddamento rapido della pasta fresca, la gestione degli allergeni (glutine, uova, latte, frutta a guscio nei ripieni) e la tracciabilità. La gestione degli allergeni è oggi un obbligo informativo preciso e un tema su cui la formazione del personale fa la differenza.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

Nel pastificio vanno nominati e formati gli addetti antincendio e gli addetti al primo soccorso. Per il rischio incendio il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione del rischio della struttura: la presenza di polveri combustibili (farina), essiccatoi, impianti termici e depositi di materie prime e imballaggi può orientare verso i livelli più alti. Gli addetti vanno formati su evacuazione e gestione delle emergenze, comprese quelle legate al rischio di esplosione delle polveri.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP (o il datore di lavoro che svolge direttamente i compiti di RSPP nei casi consentiti, previa specifica formazione modulo A e seguenti), l’RLS e i preposti. Il capo-reparto o il responsabile di produzione riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva, importante per la vigilanza sull’uso sicuro delle macchine e sulle procedure di pulizia.

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Tenere insieme formazione lavoratori, gestione del rischio polveri di farina, sicurezza delle macchine, microclima ed essiccatoi, movimentazione dei sacchi, HACCP e allergeni, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato: in un pastificio con turni e personale stagionale è facile lasciare scoperti i nuovi assunti o sottovalutare rischi “invisibili” come le polveri e le atmosfere esplosive.

Con 123Formazione puoi attivare i corsi per pastifici artigianali e industriali scegliendo tra aula, videoconferenza ed e-learning per le parti teoriche, comprese le sessioni HACCP, con prove pratiche dedicate per le abilitazioni, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre il piano formativo sulle mansioni effettivamente presenti, dall’impasto al confezionamento.

Domande frequenti

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