Corsi di sicurezza per caseifici artigianali: la guida

Il caseificio artigianale: piccola dimensione, rischi reali

Il caseificio artigianale — spesso annesso a un’azienda agricola o a un piccolo laboratorio di trasformazione — lavora il latte con processi in larga parte manuali: riscaldamento in caldaia, coagulazione, rottura della cagliata, estrazione, formatura, salatura e stagionatura. A differenza dei grandi stabilimenti lattiero-caseari industriali, la produzione artigianale impiega poche persone e attrezzature di dimensioni contenute, ma i rischi non scompaiono: cambiano scala e modalità di gestione, non la sostanza degli obblighi del D.Lgs. 81/08.

Quando il caseificio impiega lavoratori dipendenti, soci lavoratori o equiparati, deve predisporre la valutazione dei rischi e garantire la formazione. La classe di rischio, in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni, si colloca nel rischio medio-alto per la componente di trasformazione alimentare, con formazione del lavoratore di 4 ore di parte generale più la formazione specifica commisurata al rischio, e aggiornamento periodico di norma quinquennale. Alla sicurezza si aggiunge la formazione igienico-sanitaria (HACCP), centrale in un’attività che tratta un alimento delicato come il latte.

Rischio termico: caldaie, vapore e acqua bollente

Il cuore del caseificio è la caldaia (a fuoco diretto, a vapore o a bagnomaria) in cui il latte viene riscaldato a temperature elevate: il rischio di ustioni da superfici calde, vapore, acqua bollente e siero caldo è concreto e quotidiano, soprattutto durante l’estrazione della cagliata e le operazioni di filatura nelle paste filate. La valutazione dei rischi deve considerare le ustioni termiche, prevedendo protezioni, DPI adeguati (guanti termici, grembiuli, calzature) e procedure operative sicure.

Dove sono presenti generatori di vapore e impianti in pressione, si aggiungono gli obblighi di verifica periodica delle attrezzature a pressione e la corretta conduzione degli impianti. La formazione e l’addestramento all’uso sicuro delle attrezzature termiche, con istruzioni chiare sulle temperature e sulle sequenze di lavoro, sono indispensabili per ridurre gli infortuni più frequenti del comparto.

Scivolamento, macchine e ambienti umidi

I pavimenti del caseificio sono costantemente bagnati e resi scivolosi da latte, siero e grassi: lo scivolamento è una delle cause principali di infortunio. Vanno previste calzature antiscivolo, sistemi di drenaggio efficienti, pulizia costante e gestione dei versamenti. La presenza simultanea di acqua, vapore e impianti elettrici impone una particolare attenzione al rischio elettrico in ambiente umido, con impianti adeguati e protezioni differenziali.

Le attrezzature — pompe, agitatori, presse, affettatrici, confezionatrici — presentano rischi meccanici (organi in movimento, contatto, taglio) che richiedono protezioni e formazione all’uso. Anche nei piccoli caseifici possono essere presenti impianti frigoriferi e celle di refrigerazione con gas refrigeranti e ambienti a bassa temperatura, da valutare per il rischio di esposizione al freddo e di eventuale rilascio di refrigeranti. La manutenzione delle macchine va programmata e affidata a personale formato.

Movimentazione delle forme e magazzino di stagionatura

La movimentazione manuale dei carichi è particolarmente gravosa nei caseifici che producono formaggi di grossa pezzatura: le forme possono pesare diversi chili (fino a decine di chili nei formaggi a lunga stagionatura) e vanno movimentate, salate, rivoltate e spazzolate ripetutamente durante la stagionatura. La valutazione del rischio MMC ai sensi del Titolo VI del D.Lgs. 81/08 deve tradursi in formazione e addestramento, oltre che nell’adozione di ausili meccanici (carrelli, rivoltatrici, transpallet) per ridurre i sollevamenti manuali.

I magazzini di stagionatura presentano lavoro in ambienti freschi e umidi, scaffalature in altezza e necessità di accesso ai ripiani: vanno valutati il rischio di caduta dall’alto nell’uso di scale o di sistemi di accesso e il rischio biologico legato a muffe e microrganismi tipici della stagionatura. Dove si impiegano carrelli elevatori per la movimentazione dei bancali è richiesta la specifica abilitazione prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 22/02/2012.

HACCP e igiene del latte

La trasformazione del latte comporta l’applicazione del sistema HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004: il caseificio deve adottare un piano di autocontrollo proporzionato e gli addetti devono ricevere la formazione igienico-sanitaria con livello e contenuti definiti dalle disposizioni regionali. Il latte e i suoi derivati sono alimenti ad alto rischio microbiologico, per cui il controllo di temperature, pastorizzazione (dove prevista), pulizia e sanificazione è essenziale. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto a quella del D.Lgs. 81/08, ma va organizzata in modo coordinato.

I punti critici riguardano la catena del freddo del latte, l’igiene degli impianti e delle superfici a contatto con gli alimenti, la gestione di salamoie e ambienti di stagionatura, la prevenzione delle contaminazioni e la tracciabilità dei lotti. Una formazione ben impostata permette al casaro artigiano di tenere insieme la qualità e la tipicità del prodotto con la piena conformità igienico-sanitaria.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

Anche in un caseificio artigianale vanno nominati e formati gli addetti antincendio e gli addetti al primo soccorso. Per il rischio incendio il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione del rischio: la presenza di caldaie, impianti termici e, talvolta, depositi di combustibile va considerata. Gli addetti vanno formati su evacuazione e gestione delle emergenze, comprese quelle legate alle attrezzature in pressione e al rischio elettrico in ambiente umido.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda, con attenzione alla gestione delle ustioni. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP (o il datore di lavoro che svolge direttamente i compiti di RSPP nei casi consentiti, previa specifica formazione modulo A e seguenti), l’RLS e i preposti. Il responsabile di laboratorio o il casaro che coordina gli addetti riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme formazione lavoratori, gestione del rischio termico, prevenzione dello scivolamento, movimentazione delle forme, HACCP per il latte, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato: nei caseifici artigianali, spesso a conduzione familiare, è facile dare priorità alla produzione e rinviare gli obblighi formativi e gli aggiornamenti.

Con 123Formazione puoi attivare i corsi per i caseifici artigianali scegliendo tra aula, videoconferenza ed e-learning per le parti teoriche, comprese le sessioni HACCP, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre un piano formativo proporzionato alla piccola dimensione, coordinando sicurezza sul lavoro e igiene alimentare senza percorsi superflui.

Domande frequenti

Vedi tutte le FAQ: FAQ Sicurezza sul Lavoro — Domande Frequenti · Vedi tutte le FAQ: FAQ HACCP — Domande Frequenti sull’Igiene Alimentare