Corsi di sicurezza per caseifici e lattiero-caseario: la guida

Sicurezza alimentare e sicurezza dei lavoratori

I caseifici e le aziende lattiero-casearie devono gestire due fronti distinti ma intrecciati: la sicurezza alimentare del prodotto e la sicurezza dei propri lavoratori. Sul primo fronte si applica la normativa igienico-sanitaria europea (Regolamento CE 852/2004) con l’obbligo di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP; sul secondo, il D.Lgs. 81/08 con la valutazione dei rischi e la formazione del personale. I due sistemi richiedono percorsi formativi distinti, da non confondere.

In caseificio i pericoli per i lavoratori sono caratteristici: pavimenti costantemente bagnati e scivolosi, ambienti umidi e celle frigorifere a basse temperature, vasche, polivalenti e caldaie per la lavorazione del latte con superfici calde, vapore e prodotti per la pulizia, movimentazione di forme, fuscelle e bidoni, rischio biologico legato al latte crudo e alle colture. La pianificazione della formazione deve coprire entrambi i fronti in modo coordinato.

HACCP: l’obbligo per chi manipola alimenti

Tutti gli addetti che, a vario titolo, manipolano o trasformano il latte e i prodotti caseari devono ricevere una formazione sull’igiene alimentare e sul sistema HACCP adeguata al ruolo: il responsabile dell’industria alimentare e gli addetti hanno percorsi e durate differenziate, definite dalle normative regionali, che disciplinano anche le modalità e la periodicità di aggiornamento. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto alla formazione sulla sicurezza sul lavoro.

Il sistema di autocontrollo va documentato in un manuale HACCP costruito sulle lavorazioni effettive del caseificio, con l’individuazione dei punti critici di controllo (temperature di pastorizzazione, stagionatura, catena del freddo), la gestione del latte crudo, degli allergeni e le procedure di sanificazione di impianti e ambienti. La formazione del personale è ciò che rende vivo e applicato il manuale, evitando che resti un documento solo formale.

Formazione lavoratori e rischio biologico

La classe di rischio per la sicurezza sul lavoro va determinata in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni: l’industria lattiero-casearia ricade tipicamente nella classe di rischio medio, con 4 ore di formazione generale più 8 ore di formazione specifica sui rischi della mansione, da aggiornare di norma ogni cinque anni.

Il latte crudo, le colture microbiche e il contatto con animali nelle realtà annesse all’allevamento comportano un rischio biologico regolato dal Titolo X del D.Lgs. 81/08: la valutazione del rischio biologico, l’igiene personale, l’uso dei DPI e le procedure di sanificazione sono misure essenziali, da collegare alle prescrizioni del medico competente. La formazione specifica deve trattare questi aspetti insieme ai rischi fisici del reparto.

Ambienti umidi, freddo, vasche e caldaie

I pavimenti costantemente bagnati rendono lo scivolamento uno dei rischi infortunistici più frequenti: la formazione deve trattare l’uso di calzature antiscivolo, la gestione dei versamenti e la pulizia. Il lavoro in celle frigorifere e in ambienti freddi e umidi richiede misure contro lo stress da freddo e l’informazione dei lavoratori, mentre nelle aree di lavorazione del latte si possono avere microclimi caldi e umidi.

Vasche, polivalenti, caldaie e tini per la coagulazione e la cottura comportano rischi di ustione da superfici calde e vapore, di annegamento o caduta nelle vasche di grandi dimensioni e di esposizione ad atmosfere pericolose durante le operazioni di pulizia interna di serbatoi e cisterne, che possono configurare ambienti confinati o sospetti di inquinamento ai sensi del DPR 177/2011. Questi interventi richiedono procedure rigorose e personale formato. I prodotti di sanificazione, spesso corrosivi, comportano inoltre un rischio chimico da gestire.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

La presenza di caldaie, impianti di refrigerazione e materiali di confezionamento richiede una valutazione del rischio incendio: la nomina e formazione degli addetti antincendio è indispensabile e il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione della specifica attività. Gli addetti vanno addestrati alle procedure di evacuazione e all’uso dei presidi presenti, tenendo conto anche degli impianti frigoriferi e dei relativi fluidi.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP, l’RLS e i preposti. Il casaro responsabile o il capo-reparto riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva, importante per la vigilanza sulle lavorazioni con vasche e caldaie e sulle operazioni di pulizia in ambienti critici.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme HACCP per gli addetti, formazione lavoratori rischio medio, rischio biologico, gestione di ambienti umidi e freddi, vasche e caldaie, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato: in un caseificio è facile che le scadenze dei due fronti si sovrappongano e che un nuovo addetto resti formato solo a metà.

Con 123Formazione puoi attivare insieme i corsi HACCP e quelli sulla sicurezza sul lavoro per caseifici e aziende lattiero-casearie, scegliendo tra aula, videoconferenza, e-learning per le parti teoriche e prove pratiche dedicate, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre il piano formativo sulle mansioni effettivamente presenti, senza sovrapposizioni né percorsi superflui.

Domande frequenti

Vedi tutte le FAQ: FAQ Sicurezza sul Lavoro — Domande Frequenti · Vedi tutte le FAQ: FAQ HACCP — Domande Frequenti sull’Igiene Alimentare · Vedi tutte le FAQ: FAQ Antincendio — Domande Frequenti sulla Formazione