Pulizia, sanificazione e lotta agli infestanti: i prerequisiti del piano HACCP

Pulizia e sanificazione non sono la stessa cosa

Nel linguaggio comune i due termini vengono usati come sinonimi, ma in igiene alimentare indicano fasi diverse e complementari. La pulizia (o detersione) è l’operazione che rimuove sporco visibile, residui organici e grasso dalle superfici, di norma con acqua e detergente; la sanificazione è il passaggio successivo che riduce la carica microbica a livelli considerati sicuri, attraverso disinfettanti idonei o trattamenti come il calore. Una superficie può sembrare pulita all’occhio ma ospitare ancora microrganismi: per questo entrambe le fasi sono necessarie.

L’ordine corretto è importante: la sanificazione è efficace solo su superfici già deterse, perché residui di sporco e grasso possono proteggere i microrganismi e ridurre l’azione del disinfettante. Una corretta procedura prevede in genere l’allontanamento dei residui grossolani, la detersione, il risciacquo, la sanificazione e, dove previsto, un risciacquo finale, rispettando sempre i tempi di contatto e le diluizioni indicate per i prodotti utilizzati.

Il piano di pulizia e sanificazione

Un’impresa alimentare dovrebbe disporre di un piano di pulizia e sanificazione scritto, che stabilisca cosa pulire, con quale frequenza, con quali prodotti e attrezzature, con quali modalità e a chi è affidata la responsabilità di ciascuna operazione. Il piano riguarda non solo le superfici di lavoro e le attrezzature, ma anche pavimenti, pareti, celle frigorifere, impianti, servizi igienici e aree comuni, ciascuno con la propria periodicità.

I prodotti chimici impiegati vanno scelti tra quelli idonei all’uso nel settore alimentare, conservati correttamente, separati dagli alimenti e utilizzati secondo le indicazioni delle schede tecniche e di sicurezza. È buona pratica registrare l’avvenuta esecuzione delle operazioni più rilevanti, così da poter dimostrare il rispetto del piano e individuare con facilità eventuali anomalie o ritardi.

La lotta agli infestanti (pest control)

Insetti, roditori e altri infestanti rappresentano un veicolo di contaminazione e un rischio sanitario. Il controllo degli infestanti, o pest control, si basa anzitutto sulla prevenzione: mantenere ambienti puliti e ordinati, eliminare residui alimentari e ristagni, proteggere aperture, finestre e prese d’aria con barriere fisiche, conservare le materie prime in modo corretto e gestire adeguatamente i rifiuti. Negare cibo, acqua e riparo agli infestanti è il modo più efficace per tenerli lontani.

Accanto alle misure preventive, è opportuno predisporre un piano di monitoraggio, con punti di controllo e dispositivi adeguati, che consenta di rilevare tempestivamente la presenza di infestanti e di intervenire. La documentazione delle attività di monitoraggio e degli eventuali trattamenti, spesso affidati a ditte specializzate, costituisce parte integrante della gestione igienica e va conservata insieme al resto della documentazione di autocontrollo.

I prerequisiti: le fondamenta dell’HACCP

Il sistema HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004 non si esaurisce nell’individuazione dei punti critici di controllo: poggia su un insieme di programmi di prerequisito (PRP), ossia le condizioni e le attività di base necessarie a mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera. Pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti, manutenzione delle strutture e delle attrezzature, igiene del personale, formazione, gestione dei rifiuti, qualità dell’acqua e controllo delle temperature sono tutti prerequisiti.

Solo quando i prerequisiti sono solidi ha senso costruire il vero e proprio piano HACCP basato sull’analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici. Se le fondamenta igieniche sono carenti, anche il sistema di controllo più articolato rischia di essere inefficace: per questo i prerequisiti vanno considerati una parte essenziale, e non accessoria, della sicurezza alimentare.

Igiene del personale e formazione

Tra i prerequisiti, l’igiene degli operatori ha un peso determinante. Lavaggio frequente e corretto delle mani, uso di abbigliamento da lavoro pulito e idoneo, gestione di eventuali stati di malattia, attenzione a ferite e medicazioni: comportamenti semplici che, se trascurati, possono vanificare ogni altra precauzione. L’operatore è infatti uno dei principali vettori di contaminazione in un ambiente alimentare.

Perché le procedure di pulizia, sanificazione e controllo degli infestanti funzionino davvero, il personale deve comprenderne il senso e applicarle con costanza. I corsi in materia di igiene degli alimenti e HACCP organizzati da 123Formazione, disponibili in aula, videoconferenza ed e-learning con attestato finale, aiutano gli operatori a tradurre i prerequisiti in buone pratiche quotidiane e a contribuire concretamente alla sicurezza alimentare dell’impresa.

Domande frequenti

Vedi tutte le FAQ: FAQ HACCP — Domande Frequenti sull’Igiene Alimentare