MOCA: materiali e oggetti a contatto con gli alimenti, requisiti e buone pratiche

Che cosa sono i MOCA

Con l’acronimo MOCA si indicano i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti: contenitori per la conservazione e il trasporto, stoviglie, posate, pellicole e fogli per alimenti, vaschette, taglieri, attrezzature di cucina, macchinari di lavorazione, ma anche guarnizioni, rivestimenti e parti di impianti che entrano in contatto, anche solo temporaneo, con i prodotti alimentari. Il principio di fondo è che questi materiali non devono cedere agli alimenti sostanze in quantità tali da costituire un rischio per la salute o da alterarne le caratteristiche.

La materia è disciplinata a livello europeo dal Regolamento quadro CE 1935/2004, che fissa i requisiti generali, affiancato dal Regolamento CE 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione e da regolamenti specifici per singole tipologie di materiale, come quello dedicato alle materie plastiche. L’obiettivo comune è garantire l’inerzia del materiale rispetto all’alimento con cui viene in contatto.

I requisiti di idoneità

Un MOCA è considerato idoneo quando, nelle condizioni d’uso previste, non trasferisce all’alimento componenti in misura tale da mettere a rischio la salute umana, modificare in modo inaccettabile la composizione del cibo o comprometterne le caratteristiche organolettiche, alterandone sapore, odore o aspetto. Per questo non tutti i materiali sono interscambiabili: un contenitore pensato per alimenti secchi può non essere adatto a cibi grassi, acidi o destinati al riscaldamento.

Sono particolarmente rilevanti le condizioni d’impiego: temperatura, durata del contatto e tipo di alimento influenzano la possibile migrazione di sostanze. Un materiale idoneo per la conservazione a freddo potrebbe non esserlo per la cottura o per il forno a microonde. Per questo è fondamentale rispettare le indicazioni d’uso fornite dal produttore e non improvvisare impieghi diversi da quelli per cui un oggetto è stato concepito.

Etichettatura e dichiarazione di conformità

I materiali destinati al contatto con gli alimenti devono essere riconoscibili. Su molti prodotti compare il simbolo del bicchiere e della forchetta, che indica l’idoneità al contatto alimentare; in alternativa o in aggiunta possono essere riportate diciture esplicite o pittogrammi relativi alle condizioni d’uso. Le indicazioni sulla destinazione e sui limiti d’impiego accompagnano il materiale lungo la filiera.

Per i materiali per i quali è prevista, il documento chiave è la dichiarazione di conformità (DoC), rilasciata dal produttore o dal fornitore, che attesta la rispondenza ai requisiti normativi e specifica le condizioni d’uso ammesse. Chi acquista e utilizza MOCA in un’attività alimentare dovrebbe richiedere e conservare questa documentazione, perché rappresenta la prova dell’idoneità dei materiali impiegati ed è un elemento che l’autorità di controllo può verificare.

Buone pratiche d’uso nella ristorazione

Oltre alla scelta di materiali idonei, conta come questi vengono utilizzati e mantenuti nel tempo. Contenitori e utensili vanno impiegati per le destinazioni previste, evitando ad esempio di riutilizzare imballaggi non concepiti per il contatto alimentare ripetuto o di esporre a temperature non compatibili materiali nati per altri scopi. Stoviglie e attrezzature usurate, graffiate, deformate o danneggiate vanno sostituite, perché un materiale deteriorato può perdere le sue caratteristiche di inerzia e diventare difficile da pulire.

È buona regola separare ciò che è destinato al contatto con gli alimenti da ciò che non lo è, conservare correttamente i MOCA puliti al riparo da polvere e contaminazioni e prestare attenzione alla compatibilità tra materiale e detergenti o procedure di sanificazione. Anche un materiale idoneo, se trattato in modo improprio, può degradarsi e perdere la propria sicurezza.

I MOCA nel sistema di autocontrollo

La gestione dei MOCA si inserisce coerentemente nel sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP richiesto dal Reg. CE 852/2004. Nel manuale di autocontrollo è opportuno indicare i criteri di selezione dei materiali a contatto, le modalità di conservazione della documentazione di conformità e i controlli sullo stato d’uso di stoviglie e attrezzature. In questo modo l’idoneità dei materiali diventa parte integrante delle procedure aziendali e non un aspetto lasciato al caso.

Comprendere il ruolo dei MOCA aiuta gli operatori a fare scelte di acquisto consapevoli e a evitare errori d’uso quotidiani. I percorsi formativi in materia di igiene degli alimenti e HACCP proposti da 123Formazione, disponibili in aula, videoconferenza ed e-learning, inquadrano anche questo aspetto all’interno della più ampia cultura della sicurezza alimentare.

Domande frequenti

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