Corsi di sicurezza per macellazione e salumifici: la guida

Lame, freddo e biologico: i rischi della lavorazione delle carni

I macelli e i salumifici lavorano carni e prodotti a base di carne in ambienti dove convivono rischi gravi e tra loro diversi: il rischio di taglio e amputazione nell’uso di coltelli, scuoiatrici, seghe a nastro e segaossa, lo schiacciamento da impianti di sezionamento e da carcasse appese, il rischio biologico per il contatto con animali, sangue, visceri e prodotti, il freddo e l’umidità delle celle e dei locali di lavorazione, la movimentazione manuale di carcasse e mezzene, i pavimenti scivolosi, il rumore e l’uso di sostanze chimiche per la sanificazione.

Le aziende di macellazione e di lavorazione delle carni rientrano pienamente nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08. Il datore di lavoro deve predisporre la valutazione dei rischi — comprensiva del rischio da taglio, del rischio biologico, del freddo e della movimentazione manuale — e garantire la formazione del personale, distinguendo gli operatori di macellazione, gli addetti al sezionamento e al disosso, gli insaccatori e stagionatori e il personale di sanificazione.

Formazione lavoratori: la classe di rischio del settore

L’industria della lavorazione e conservazione delle carni è classificata, in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni, nelle classi di rischio medio-alto. La formazione del lavoratore comprende le 4 ore di formazione generale, comuni a tutti i settori, più la formazione specifica sui rischi della mansione, fino a 12 ore per il rischio alto.

La formazione va completata prima dell’adibizione al lavoro e aggiornata periodicamente, di norma ogni cinque anni. Nel settore sono frequenti il lavoro stagionale (campagne di macellazione) e l’impiego di personale interinale, spesso anche di lavoratori stranieri: l’obbligo formativo precede l’adibizione alla mansione, va verificato a ogni inserimento ed erogato in modo realmente comprensibile a chi lo riceve. Sottostimare la classe di rischio, riducendo le ore dovute, equivale sul piano sostanziale a una formazione mancante.

Coltelli, seghe e attrezzature: il rischio da taglio

Coltelli, affilatoi, scuoiatrici, seghe a nastro e segaossa sono le attrezzature più diffuse e più pericolose del settore: il rischio di taglio profondo e di amputazione è elevato e ricorrente. La formazione e l’addestramento all’uso sicuro delle attrezzature, ai sensi dell’art. 73 del D.Lgs. 81/08, devono coprire le tecniche di taglio, il mantenimento e l’uso corretto del filo, le distanze di sicurezza, i dispositivi di protezione delle macchine e l’uso obbligatorio dei DPI antitaglio (guanti a maglia metallica, grembiuli, manicotti).

Gli impianti di sezionamento, le linee aeree di trasporto delle carcasse, i paranchi e i transpallet richiedono procedure precise per evitare schiacciamenti e cadute dei carichi. Dove si impiegano carrelli elevatori per la movimentazione di pallet, prodotti e materie prime serve l’abilitazione prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 22/02/2012, con aggiornamento quinquennale. La formazione sull’uso sicuro delle attrezzature va pianificata insieme alla formazione di base.

Rischio biologico, freddo, movimentazione e HACCP

Il contatto con animali, sangue, visceri e prodotti espone gli operatori ad agenti biologici regolati dal Titolo X del D.Lgs. 81/08: la formazione deve trattare le vie di esposizione, le zoonosi, l’uso dei DPI, l’igiene personale e la gestione delle ferite. Il lavoro in celle e in locali refrigerati comporta rischio da freddo e microclima, da affrontare con abbigliamento idoneo, gestione delle pause e formazione specifica. La movimentazione manuale di carcasse e mezzene è un fattore di rischio per il rachide, regolato dal Titolo VI del D.Lgs. 81/08, da gestire con misure organizzative, ausili e formazione.

La macellazione e la salumeria sono filiere alimentari: la manipolazione, la lavorazione, la stagionatura e la conservazione delle carni impongono la formazione HACCP degli operatori del settore alimentare, commisurata alle mansioni e coerente con il piano di autocontrollo. Particolare attenzione va riservata alla gestione delle temperature, alla prevenzione delle contaminazioni e alla sanificazione, dove l’uso di prodotti chimici richiede a sua volta informazione sul rischio chimico e sulle schede di sicurezza. Sicurezza del lavoratore e igiene del prodotto vanno gestite insieme.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

La presenza di impianti frigoriferi (spesso con gas refrigeranti), locali tecnici e depositi impone una gestione delle emergenze: vanno nominati e formati gli addetti antincendio, con livello del corso commisurato alla valutazione del rischio incendio delle specifiche attività, e gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda. Data la frequenza e la gravità potenziale dei tagli, la presenza di personale formato al primo soccorso e di presidi adeguati nelle zone di lavorazione è particolarmente importante.

Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP, l’RLS e i preposti. Il capo-reparto o il responsabile di linea riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva, decisiva per la vigilanza sull’uso corretto di coltelli, seghe e DPI antitaglio, sul rispetto delle procedure di lavorazione e sul mantenimento delle condizioni igieniche.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme formazione lavoratori, addestramento all’uso di coltelli e seghe, rischio biologico, gestione del freddo, movimentazione manuale dei carichi, HACCP, abilitazioni ai carrelli, antincendio, primo soccorso e formazione dei preposti richiede uno scadenzario ordinato: in un macello o in un salumificio è facile che le scadenze si sovrappongano e che un nuovo addetto resti formato solo a metà.

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Domande frequenti

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