Formazione sicurezza per pizzaioli e addetti alla rosticceria: rischi, corsi e DPI

Mansione e codice ATECO: dove opera il pizzaiolo

Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria svolgono la propria attività in contesti diversi: pizzerie e ristoranti con forno a legna o a gas (ATECO 56.10 — ristorazione con somministrazione), rosticcerie e tavole calde, gastronomie, take-away e catene di ristorazione rapida. A questi si aggiunge la produzione industriale di pizza surgelata o refrigerata, classificata sotto il codice ATECO 10.72 (produzione di fette biscottate e biscotti; produzione di prodotti di pasticceria conservati, incluse le pizze precotte). In entrambi i contesti i rischi connessi alla lavorazione con alte temperature sono centrali e impongono una valutazione dei rischi accurata già in sede di DVR.

La distinzione tra contesto artigianale-ristorativo e produzione industriale non è solo statistica: incide sul livello di rischio classificato ai fini della formazione obbligatoria dei lavoratori. Nelle pizzerie e nelle rosticcerie artigianali il livello di rischio è generalmente medio; negli stabilimenti di produzione industriale di pizza, dove si operano impianti di cottura a nastro, linee di farcitura automatica e celle di abbattimento, il profilo di rischio può essere classificato come alto, con formazione specifica di 12 ore. Il datore di lavoro deve verificare la classificazione effettiva nel proprio DVR.

Rischi principali: ustioni, calore radiante, fumi, postura e scivolamenti

Le ustioni rappresentano il rischio acuto più frequente nella mansione. Il forno a legna può raggiungere temperature superiori a 450 °C, il forno a gas e il forno elettrico per uso professionale operano comunemente tra 300 e 400 °C; oli e grassi per frittura raggiungono temperature di 170-180 °C e in caso di surriscaldamento o di contatto con acqua possono causare proiezioni pericolose. Il rischio è aggravato dalla necessità di movimentare pale, placche e teglie in metallo incandescenti in ambienti ristretti, spesso in presenza di colleghi. Il calore radiante, ovvero il calore emesso dal forno anche senza contatto diretto, è un rischio cronico che può influire sull’apparato cardiovascolare e sul microclima lavorativo complessivo.

I fumi da combustione del legno e i prodotti della combustione incompleta, inclusi gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le particelle fini, possono accumularsi negli ambienti di lavoro se la ventilazione e il sistema di aspirazione sono insufficienti. L’esposizione cronica rappresenta un fattore di rischio per le vie respiratorie. Le posture incongrue — flessione prolungata del tronco per stendere l’impasto, lavoro in piedi per l’intera durata del turno, movimenti ripetitivi degli arti superiori durante la preparazione — espongono il pizzaiolo a disturbi muscolo-scheletrici cronici. I pavimenti dell’area cottura, frequentemente bagnati da acqua o contaminati da farina, olio e rifiuti di lavorazione, rappresentano un rischio di scivolamento che va gestito con pavimentazioni antiscivolo, calzature idonee e pulizia frequente. Il rumore generato da impastatrici, estrattori di vapore e attrezzature di refrigerazione può contribuire a un livello di pressione sonora da valutare nell’arco del turno.

Corsi obbligatori: formazione lavoratori, HACCP e antincendio

Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria devono seguire la formazione obbligatoria prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 (e successive integrazioni, incluso l’Accordo del 17 aprile 2025 Rep. 78/CSR): 4 ore di formazione generale più 8 ore di formazione specifica per rischio medio, per un totale di 12 ore. L’aggiornamento quinquennale di 6 ore è obbligatorio e non può essere sostituito da corsi diversi. L’HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — è un obbligo distinto e cumulativo, regolato dal Reg. CE 852/2004 e dalle normative regionali: copre l’igiene nella manipolazione degli impasti, la conservazione delle materie prime, le temperature di cottura e le procedure di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti.

La formazione antincendio è obbligatoria per gli addetti designati alle emergenze. Nelle pizzerie e rosticcerie con utilizzo di forno a legna o a gas e con depositi di bombole GPL o gasolio, il rischio incendio è generalmente classificato al livello 2 ai sensi del D.M. 2 settembre 2021: il percorso formativo per gli addetti antincendio di livello 2 prevede 8 ore di formazione con prova pratica antincendio. Negli stabilimenti di produzione industriale di pizza, dove possono essere presenti grandi quantità di materiale combustibile e impianti a rischio, la classificazione può salire al livello 3 (16 ore). La formazione di primo soccorso segue il D.M. 388/2003: il gruppo B si applica alle aziende con meno di 3 lavoratori adibiti a lavorazioni classificate a rischio grave (percorso 12 ore, aggiornamento triennale di 4 ore). Il preposto, ove presente, deve seguire la formazione aggiuntiva prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 2025, con aggiornamento biennale.

DPI obbligatori: guanti, grembiule, calzature e cuffia

La fornitura e l’uso dei dispositivi di protezione individuale è un obbligo del datore di lavoro ai sensi degli artt. 74-79 del D.Lgs. 81/08. Per il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria i DPI fondamentali sono: guanti termici conformi alla norma EN 407 (protezione dal calore e dalle fiamme) per la manipolazione di pale, placche e contenitori caldi; grembiule resistente al calore e alle fiamme conforme alla norma EN ISO 11612, che protegge il tronco e le cosce dalle proiezioni di olio bollente e dalle fiamme improvvise; calzature antinfortunistiche conformi alla norma EN ISO 20345 con suola antiscivolo e puntale di protezione, indispensabili sia per il rischio di scivolamento sia per la caduta di oggetti pesanti (teglie, pentole). La cuffia o copricapo igienico è obbligatoria sia per ragioni di igiene alimentare (HACCP) sia per proteggere i capelli da sorgenti di calore e dall’accidentale avvicinamento alle fiamme.

Per gli addetti alla rosticceria che operano con friggitrici industriali si raccomanda l’adozione di guanti anti-taglio EN 388 per la manipolazione di attrezzature con lame e di maschere facciali o occhiali protettivi durante le operazioni di pulizia con prodotti decalcificanti o desgrassanti. I DPI devono essere mantenuti in buone condizioni, sostituiti tempestivamente quando deteriorati e conservati separatamente dagli indumenti civili. Il datore di lavoro deve verificare che siano effettivamente indossati durante le operazioni a rischio: la sorveglianza dell’uso dei DPI rientra tra i compiti del preposto, che risponde di tale funzione ai sensi dell’art. 19 del D.Lgs. 81/08.

Sorveglianza sanitaria: microclima caldo-secco, postura e MMC

La sorveglianza sanitaria da parte del medico competente è obbligatoria per i lavoratori esposti a rischi che la richiedono. Nella mansione del pizzaiolo i principali fattori che attivano l’obbligo di sorveglianza sono: il microclima caldo-secco prodotto dal forno e dall’ambiente di cottura (art. 28, comma 1, D.Lgs. 81/08, in combinato con l’allegato IV, punto 1.9 e la norma UNI EN ISO 7730 per la valutazione del comfort termico); il rischio da movimentazione manuale dei carichi (MMC), legato allo spostamento di sacchi di farina (spesso da 25 kg), cassette di ingredienti e contenitori pesanti; la postura eretta prolungata e i movimenti ripetitivi degli arti superiori durante la preparazione dell’impasto, la stesura e la farcitura. Il medico competente svolge la visita preventiva prima dell’assunzione e le visite periodiche con cadenza almeno annuale, adattabile in funzione del profilo di rischio individuale.

In ambienti di lavoro con temperature operative superiori a 28 °C per periodi prolungati (frequente nelle cucine con forno a legna in esercizio), il datore di lavoro deve valutare il rischio da stress termico e adottare misure preventive: pause in ambienti freschi, fornitura di acqua potabile in quantità adeguata, organizzazione dei turni per limitare l’esposizione continuativa al calore, e — ove tecnicamente possibile — sistemi di ventilazione o raffrescamento localizzato dell’area di lavoro. La valutazione del rischio da calore deve essere documentata nel DVR e aggiornata ogni volta che cambiano le condizioni lavorative o le attrezzature.

Aggiornamento quinquennale e continuità della formazione

L’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 (Rep. 78/CSR) ha riordinato il sistema della formazione obbligatoria dei lavoratori, confermando la cadenza quinquennale per l’aggiornamento della formazione specifica (6 ore ogni 5 anni) e introducendo modifiche rilevanti per la figura del preposto, il cui aggiornamento è ora biennale. Per il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria che ricoprono anche il ruolo di preposto — situazione frequente nelle piccole pizzerie artigianali — è fondamentale tenere distinte le due scadenze: 5 anni per la formazione di lavoratore e 2 anni per la formazione di preposto.

L’aggiornamento antincendio segue le indicazioni del D.M. 2 settembre 2021 e si svolge con periodicità da definire in base al livello di rischio dell’attività; l’aggiornamento di primo soccorso è triennale per la parte pratica. Una formazione scaduta equivale, in sede di controllo da parte dell’ASL o dell’Ispettorato Nazionale del Lavoro, a una formazione mai svolta: il datore di lavoro è responsabile del tracciamento delle scadenze di tutti i lavoratori. Con 123Formazione puoi pianificare il percorso formativo completo per pizzaioli e addetti alla rosticceria — formazione di base, HACCP, antincendio di livello 2, primo soccorso e aggiornamenti — in aula, videoconferenza o e-learning dove ammesso dalla normativa.

Domande frequenti

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