--- titolo: "Formazione sicurezza per pizzaioli e addetti alla rosticceria: rischi, corsi e DPI" slug: "sicurezza-lavoro-pizzaiolo-rosticcere" categoria: "Sicurezza per professione" dataPubblicazione: "2026-06-21" dataAggiornamento: "2026-06-21" autore: "A cura della Redazione 123Formazione" revisionatoDa: "Revisione: team tecnico sicurezza" descrizione: "Sicurezza sul lavoro per pizzaioli e addetti alla rosticceria: ustioni, calore radiante, fumi da combustione, HACCP, antincendio e DPI obbligatori. Corsi D.Lgs. 81/08." sommario: "Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria lavorano a stretto contatto con forni ad altissima temperatura, fiamme aperte e oli bollenti: le ustioni, il calore radiante, i fumi da combustione e le posture incongrue sono rischi quotidiani che il D.Lgs. 81/08 impone di valutare, prevenire e coprire con una formazione obbligatoria puntuale." keywords: - "sicurezza lavoro pizzaiolo" - "formazione sicurezza rosticceria" - "rischi ustioni forno pizzeria" - "corsi obbligatori pizzaiolo D.Lgs 81/08" - "DPI pizzaiolo guanti termici antincendio" fonti: - "https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2008-04-09;81" - "https://www.vigilfuoco.it/aspx/GetFile.aspx?idFile=7871" - "https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852" - "https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2012/01/11/12A00319/SG" canonical: "https://123formazione.com/guide/sicurezza-lavoro-pizzaiolo-rosticcere" licenza: "CC-BY-4.0" --- # Formazione sicurezza per pizzaioli e addetti alla rosticceria: rischi, corsi e DPI > Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria lavorano a stretto contatto con forni ad altissima temperatura, fiamme aperte e oli bollenti: le ustioni, il calore radiante, i fumi da combustione e le posture incongrue sono rischi quotidiani che il D.Lgs. 81/08 impone di valutare, prevenire e coprire con una formazione obbligatoria puntuale. *A cura della Redazione 123Formazione* *Revisione: team tecnico sicurezza* *Pubblicato: 2026-06-21 · Aggiornato: 2026-06-21* ## Mansione e codice ATECO: dove opera il pizzaiolo Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria svolgono la propria attività in contesti diversi: pizzerie e ristoranti con forno a legna o a gas (ATECO 56.10 — ristorazione con somministrazione), rosticcerie e tavole calde, gastronomie, take-away e catene di ristorazione rapida. A questi si aggiunge la produzione industriale di pizza surgelata o refrigerata, classificata sotto il codice ATECO 10.72 (produzione di fette biscottate e biscotti; produzione di prodotti di pasticceria conservati, incluse le pizze precotte). In entrambi i contesti i rischi connessi alla lavorazione con alte temperature sono centrali e impongono una valutazione dei rischi accurata già in sede di DVR. La distinzione tra contesto artigianale-ristorativo e produzione industriale non è solo statistica: incide sul livello di rischio classificato ai fini della formazione obbligatoria dei lavoratori. Nelle pizzerie e nelle rosticcerie artigianali il livello di rischio è generalmente medio; negli stabilimenti di produzione industriale di pizza, dove si operano impianti di cottura a nastro, linee di farcitura automatica e celle di abbattimento, il profilo di rischio può essere classificato come alto, con formazione specifica di 12 ore. Il datore di lavoro deve verificare la classificazione effettiva nel proprio DVR. ## Rischi principali: ustioni, calore radiante, fumi, postura e scivolamenti Le ustioni rappresentano il rischio acuto più frequente nella mansione. Il forno a legna può raggiungere temperature superiori a 450 °C, il forno a gas e il forno elettrico per uso professionale operano comunemente tra 300 e 400 °C; oli e grassi per frittura raggiungono temperature di 170-180 °C e in caso di surriscaldamento o di contatto con acqua possono causare proiezioni pericolose. Il rischio è aggravato dalla necessità di movimentare pale, placche e teglie in metallo incandescenti in ambienti ristretti, spesso in presenza di colleghi. Il calore radiante, ovvero il calore emesso dal forno anche senza contatto diretto, è un rischio cronico che può influire sull’apparato cardiovascolare e sul microclima lavorativo complessivo. I fumi da combustione del legno e i prodotti della combustione incompleta, inclusi gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le particelle fini, possono accumularsi negli ambienti di lavoro se la ventilazione e il sistema di aspirazione sono insufficienti. L’esposizione cronica rappresenta un fattore di rischio per le vie respiratorie. Le posture incongrue — flessione prolungata del tronco per stendere l’impasto, lavoro in piedi per l’intera durata del turno, movimenti ripetitivi degli arti superiori durante la preparazione — espongono il pizzaiolo a disturbi muscolo-scheletrici cronici. I pavimenti dell’area cottura, frequentemente bagnati da acqua o contaminati da farina, olio e rifiuti di lavorazione, rappresentano un rischio di scivolamento che va gestito con pavimentazioni antiscivolo, calzature idonee e pulizia frequente. Il rumore generato da impastatrici, estrattori di vapore e attrezzature di refrigerazione può contribuire a un livello di pressione sonora da valutare nell’arco del turno. ## Corsi obbligatori: formazione lavoratori, HACCP e antincendio Il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria devono seguire la formazione obbligatoria prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 21 dicembre 2011 (e successive integrazioni, incluso l’Accordo del 17 aprile 2025 Rep. 78/CSR): 4 ore di formazione generale più 8 ore di formazione specifica per rischio medio, per un totale di 12 ore. L’aggiornamento quinquennale di 6 ore è obbligatorio e non può essere sostituito da corsi diversi. L’HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — è un obbligo distinto e cumulativo, regolato dal Reg. CE 852/2004 e dalle normative regionali: copre l’igiene nella manipolazione degli impasti, la conservazione delle materie prime, le temperature di cottura e le procedure di sanificazione delle superfici a contatto con gli alimenti. La formazione antincendio è obbligatoria per gli addetti designati alle emergenze. Nelle pizzerie e rosticcerie con utilizzo di forno a legna o a gas e con depositi di bombole GPL o gasolio, il rischio incendio è generalmente classificato al livello 2 ai sensi del D.M. 2 settembre 2021: il percorso formativo per gli addetti antincendio di livello 2 prevede 8 ore di formazione con prova pratica antincendio. Negli stabilimenti di produzione industriale di pizza, dove possono essere presenti grandi quantità di materiale combustibile e impianti a rischio, la classificazione può salire al livello 3 (16 ore). La formazione di primo soccorso segue il D.M. 388/2003: il gruppo B si applica alle aziende con meno di 3 lavoratori adibiti a lavorazioni classificate a rischio grave (percorso 12 ore, aggiornamento triennale di 4 ore). Il preposto, ove presente, deve seguire la formazione aggiuntiva prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 2025, con aggiornamento biennale. ## DPI obbligatori: guanti, grembiule, calzature e cuffia La fornitura e l’uso dei dispositivi di protezione individuale è un obbligo del datore di lavoro ai sensi degli artt. 74-79 del D.Lgs. 81/08. Per il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria i DPI fondamentali sono: guanti termici conformi alla norma EN 407 (protezione dal calore e dalle fiamme) per la manipolazione di pale, placche e contenitori caldi; grembiule resistente al calore e alle fiamme conforme alla norma EN ISO 11612, che protegge il tronco e le cosce dalle proiezioni di olio bollente e dalle fiamme improvvise; calzature antinfortunistiche conformi alla norma EN ISO 20345 con suola antiscivolo e puntale di protezione, indispensabili sia per il rischio di scivolamento sia per la caduta di oggetti pesanti (teglie, pentole). La cuffia o copricapo igienico è obbligatoria sia per ragioni di igiene alimentare (HACCP) sia per proteggere i capelli da sorgenti di calore e dall’accidentale avvicinamento alle fiamme. Per gli addetti alla rosticceria che operano con friggitrici industriali si raccomanda l’adozione di guanti anti-taglio EN 388 per la manipolazione di attrezzature con lame e di maschere facciali o occhiali protettivi durante le operazioni di pulizia con prodotti decalcificanti o desgrassanti. I DPI devono essere mantenuti in buone condizioni, sostituiti tempestivamente quando deteriorati e conservati separatamente dagli indumenti civili. Il datore di lavoro deve verificare che siano effettivamente indossati durante le operazioni a rischio: la sorveglianza dell’uso dei DPI rientra tra i compiti del preposto, che risponde di tale funzione ai sensi dell’art. 19 del D.Lgs. 81/08. ## Sorveglianza sanitaria: microclima caldo-secco, postura e MMC La sorveglianza sanitaria da parte del medico competente è obbligatoria per i lavoratori esposti a rischi che la richiedono. Nella mansione del pizzaiolo i principali fattori che attivano l’obbligo di sorveglianza sono: il microclima caldo-secco prodotto dal forno e dall’ambiente di cottura (art. 28, comma 1, D.Lgs. 81/08, in combinato con l’allegato IV, punto 1.9 e la norma UNI EN ISO 7730 per la valutazione del comfort termico); il rischio da movimentazione manuale dei carichi (MMC), legato allo spostamento di sacchi di farina (spesso da 25 kg), cassette di ingredienti e contenitori pesanti; la postura eretta prolungata e i movimenti ripetitivi degli arti superiori durante la preparazione dell’impasto, la stesura e la farcitura. Il medico competente svolge la visita preventiva prima dell’assunzione e le visite periodiche con cadenza almeno annuale, adattabile in funzione del profilo di rischio individuale. In ambienti di lavoro con temperature operative superiori a 28 °C per periodi prolungati (frequente nelle cucine con forno a legna in esercizio), il datore di lavoro deve valutare il rischio da stress termico e adottare misure preventive: pause in ambienti freschi, fornitura di acqua potabile in quantità adeguata, organizzazione dei turni per limitare l’esposizione continuativa al calore, e — ove tecnicamente possibile — sistemi di ventilazione o raffrescamento localizzato dell’area di lavoro. La valutazione del rischio da calore deve essere documentata nel DVR e aggiornata ogni volta che cambiano le condizioni lavorative o le attrezzature. ## Aggiornamento quinquennale e continuità della formazione L’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 (Rep. 78/CSR) ha riordinato il sistema della formazione obbligatoria dei lavoratori, confermando la cadenza quinquennale per l’aggiornamento della formazione specifica (6 ore ogni 5 anni) e introducendo modifiche rilevanti per la figura del preposto, il cui aggiornamento è ora biennale. Per il pizzaiolo e l’addetto alla rosticceria che ricoprono anche il ruolo di preposto — situazione frequente nelle piccole pizzerie artigianali — è fondamentale tenere distinte le due scadenze: 5 anni per la formazione di lavoratore e 2 anni per la formazione di preposto. L’aggiornamento antincendio segue le indicazioni del D.M. 2 settembre 2021 e si svolge con periodicità da definire in base al livello di rischio dell’attività; l’aggiornamento di primo soccorso è triennale per la parte pratica. Una formazione scaduta equivale, in sede di controllo da parte dell’ASL o dell’Ispettorato Nazionale del Lavoro, a una formazione mai svolta: il datore di lavoro è responsabile del tracciamento delle scadenze di tutti i lavoratori. Con 123Formazione puoi pianificare il percorso formativo completo per pizzaioli e addetti alla rosticceria — formazione di base, HACCP, antincendio di livello 2, primo soccorso e aggiornamenti — in aula, videoconferenza o e-learning dove ammesso dalla normativa. ## Guide correlate - [Corsi di sicurezza obbligatori per ristoranti, bar e hotel](https://123formazione.com/guide/sicurezza-ristorazione-bar-hotel) - [Rischio chimico e cancerogeno: formazione, etichettatura CLP e schede di sicurezza](https://123formazione.com/guide/rischio-chimico-cancerogeno) - [Movimentazione manuale dei carichi: rischio, metodo NIOSH e formazione](https://123formazione.com/guide/movimentazione-manuale-carichi-formazione) ## Corsi correlati - [Formazione Sicurezza Lavoratori — Rischio Medio](https://123formazione.com/corsi-sicurezza-lavoro/sicurezza-lavoratori-medio) - [HACCP — Igiene degli Alimenti](https://123formazione.com/corsi-sicurezza-lavoro/haccp) - [Antincendio — Rischio Medio](https://123formazione.com/corsi-sicurezza-lavoro/antincendio-medio) - [Primo Soccorso — Gruppo B/C](https://123formazione.com/corsi-sicurezza-lavoro/primo-soccorso-gruppo-b) - [Formazione Preposti](https://123formazione.com/corsi-sicurezza-lavoro/preposti) ## Fonti - [D.Lgs. 81/2008 — Testo Unico Sicurezza sul Lavoro](https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2008-04-09;81) - [D.M. 2 settembre 2021 — Criteri generali di sicurezza antincendio](https://www.vigilfuoco.it/aspx/GetFile.aspx?idFile=7871) - [Regolamento CE 852/2004 — Igiene dei prodotti alimentari (HACCP)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0852) - [Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 — Formazione dei lavoratori](https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2012/01/11/12A00319/SG) --- > Versione HTML canonica: > Esportazione generata il 2026-06-21T20:30:30.724Z © 123Formazione — Contenuto licenziato CC-BY 4.0