Corsi di sicurezza per conserve e trasformazione ortofrutta

Conservifici e trasformazione ortofrutta: la campagna stagionale

Le aziende di conserve e di trasformazione dell’ortofrutta producono passate e pelati di pomodoro, sughi, conserve di legumi e verdure, succhi e nettari, marmellate e confetture, frutta sciroppata e ortaggi sott’olio o sott’aceto. Il tratto distintivo del comparto è la stagionalità: la “campagna” concentra in poche settimane volumi enormi, con turni prolungati, lavoro notturno e massiccio ricorso a personale stagionale e interinale. Questa intensità rende la formazione sia più difficile da organizzare sia più necessaria, perché i lavoratori temporanei sono tra i più esposti agli infortuni.

Dal momento in cui impiegano lavoratori dipendenti, stagionali o equiparati, queste imprese rientrano pienamente nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08. La classe di rischio, in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni, si colloca tipicamente nel rischio medio-alto per la produzione alimentare, con formazione del lavoratore di 4 ore di parte generale più la formazione specifica commisurata al rischio, e aggiornamento periodico di norma quinquennale. Alla sicurezza si aggiunge la formazione igienico-sanitaria (HACCP).

Rischio termico: cotture, vapore e autoclavi

La trasformazione conserviera è dominata dai processi termici: scottatura, cottura, concentrazione, pastorizzazione e sterilizzazione in autoclave. Il rischio di ustioni da superfici calde, vapore, acqua e prodotto bollente è elevato e quotidiano. Le autoclavi e gli impianti in pressione, in particolare, comportano rischi gravi: oltre alle ustioni, il pericolo di scoppio o di proiezione in caso di malfunzionamento. Per questo gli impianti a pressione sono soggetti a verifiche periodiche e devono essere condotti da personale formato e addestrato secondo procedure rigorose.

La valutazione dei rischi deve considerare in modo esplicito le ustioni termiche e i rischi connessi agli impianti in pressione, prevedendo protezioni, DPI adeguati e procedure operative sicure per carico, scarico e apertura delle autoclavi. La formazione e l’addestramento del personale addetto agli impianti termici e di sterilizzazione sono indispensabili, così come la corretta manutenzione e il controllo dei dispositivi di sicurezza.

Macchine di taglio, calibratura e nastri trasportatori

La preparazione dell’ortofrutta impiega lavatrici, cernitrici, calibratrici, pelatrici, tagliatrici, denocciolatrici, spremitrici, riempitrici e aggraffatrici/capsulatrici, collegate da nastri trasportatori. I rischi meccanici sono molteplici: taglio e cesoiamento sulle lame, intrappolamento e schiacciamento sugli organi in movimento e sui nastri, proiezione di frammenti. Le linee ad alta velocità tipiche della campagna aumentano l’esposizione. È essenziale che le macchine siano dotate di protezioni e dispositivi di sicurezza e che i lavoratori ricevano formazione e addestramento sull’uso sicuro.

Come in tutte le lavorazioni alimentari, le operazioni di pulizia e disinceppamento a macchina ferma sono tra le più pericolose: vanno definite procedure di messa in sicurezza (lockout/tagout) per impedire riavvii accidentali. La presenza di acqua sui pavimenti rende rilevante il rischio di scivolamento e, in combinazione con gli impianti elettrici, il rischio elettrico in ambiente umido. La manutenzione va programmata e affidata a personale formato.

Movimentazione, freddo e lavorazione stagionale

La movimentazione delle materie prime e dei prodotti finiti è massiva: cassoni di pomodoro o frutta, bins, fusti, bancali di vasetti e scatolame. La valutazione del rischio MMC ai sensi del Titolo VI del D.Lgs. 81/08 deve tradursi in formazione e addestramento e nell’uso esteso di ausili meccanici. L’impiego intensivo di carrelli elevatori e transpallet richiede la specifica abilitazione prevista dall’Accordo Stato-Regioni del 22/02/2012, e la gestione del traffico interno tra mezzi e pedoni durante i picchi di campagna va organizzata con percorsi, segnaletica e velocità controllate.

Dove sono presenti celle frigorifere, tunnel di raffreddamento e magazzini refrigerati va valutata l’esposizione al freddo, mentre gli impianti frigoriferi possono impiegare gas refrigeranti (in alcuni casi ammoniaca) che introducono un rischio chimico e di intossicazione da considerare con attenzione, con procedure di emergenza dedicate. La gestione del lavoro stagionale impone un’organizzazione formativa efficiente: i lavoratori stagionali e somministrati devono ricevere la formazione e l’addestramento prima di iniziare, con informazione puntuale sui rischi specifici della linea a cui sono assegnati.

HACCP, igiene e gestione dei picchi

La trasformazione dell’ortofrutta comporta l’applicazione del sistema HACCP previsto dal Reg. CE 852/2004: l’azienda deve adottare un piano di autocontrollo e gli addetti devono ricevere la formazione igienico-sanitaria con livello e contenuti definiti dalle disposizioni regionali. I punti critici riguardano la qualità delle materie prime, il lavaggio e la rimozione dei contaminanti, il controllo dei trattamenti termici (pastorizzazione e sterilizzazione) determinanti per la sicurezza microbiologica delle conserve, l’integrità delle chiusure e la tracciabilità dei lotti. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto a quella del D.Lgs. 81/08.

La gestione degli allergeni e la prevenzione delle contaminazioni crociate sono particolarmente rilevanti negli stabilimenti che lavorano prodotti diversi. La sfida organizzativa della campagna — personale numeroso e in parte temporaneo, ritmi elevati — rende ancora più importante che la formazione igienico-sanitaria sia erogata prima dell’avvio e che le procedure siano chiare e accessibili anche a lavoratori di lingua diversa.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

Nei conservifici vanno nominati e formati gli addetti antincendio e gli addetti al primo soccorso, in numero adeguato anche durante i turni notturni della campagna. Per il rischio incendio il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione del rischio della struttura: la presenza di impianti termici, caldaie, depositi di imballaggi, oli e prodotti finiti può orientare verso i livelli più alti. Gli addetti vanno formati su evacuazione e gestione delle emergenze, comprese quelle legate agli impianti in pressione e ai gas refrigeranti.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda, con attenzione alla gestione delle ustioni e dei traumi da macchine. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP (o il datore di lavoro che svolge direttamente i compiti di RSPP nei casi consentiti, previa specifica formazione modulo A e seguenti), l’RLS e i preposti. I capi-linea e i capi-turno rivestono il ruolo di preposto e necessitano della specifica formazione aggiuntiva, cruciale durante i picchi di campagna per la vigilanza su macchine, ritmi e personale stagionale.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme formazione lavoratori (compresi stagionali e somministrati), gestione del rischio termico e degli impianti in pressione, sicurezza delle macchine di taglio, movimentazione e abilitazione carrelli, gestione del freddo, HACCP e allergeni, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato e una pianificazione anticipata: tutto deve essere pronto prima dell’inizio della campagna, quando non c’è più tempo per recuperare.

Con 123Formazione puoi attivare i corsi per i conservifici e la trasformazione dell’ortofrutta scegliendo tra aula, videoconferenza ed e-learning per le parti teoriche, comprese le sessioni HACCP, con prove pratiche dedicate per le abilitazioni, con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a pianificare la formazione del personale stagionale prima dell’avvio della campagna, evitando di lasciare scoperti i lavoratori temporanei.

Domande frequenti

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