Corsi di sicurezza per birrifici e produzione bevande: la guida

CO2, calore, igiene e movimentazione in un solo ciclo

La produzione di birra e di altre bevande concentra rischi molto diversi tra loro: sviluppo e accumulo di anidride carbonica (CO2) durante la fermentazione, con il pericolo di atmosfere a ossigeno ridotto in cantine, locali interrati e all’interno di tini e serbatoi; lavorazioni ad alte temperature nelle fasi di ammostamento, bollitura e cotta, con caldaie, vapore e superfici calde; igiene alimentare lungo tutta la filiera; movimentazione di fusti, casse, bancali e materie prime; rischio chimico da prodotti di sanificazione e da CO2 in pressione; oltre a rumore e pavimenti bagnati.

Anche i birrifici e le aziende di produzione bevande, dal momento in cui impiegano lavoratori dipendenti o equiparati, rientrano pienamente nel campo di applicazione del D.Lgs. 81/08. Il datore di lavoro deve predisporre la valutazione dei rischi — che qui comprende ambienti confinati, attrezzature in pressione e calore, agenti chimici e movimentazione manuale — e garantire la formazione del personale di cantina, confezionamento e magazzino.

CO2 e spazi confinati: il rischio più grave

L’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e quella impiegata per la saturazione delle bevande è più pesante dell’aria e tende ad accumularsi in basso, riducendo l’ossigeno: in cantine, locali interrati, vasche di raccolta e all’interno di tini e serbatoi si possono creare atmosfere mortali, anche per i soccorritori improvvisati. La valutazione del rischio deve prevedere ventilazione, rilevatori di CO2 e ossigeno, procedure di accesso e l’informazione e formazione dei lavoratori.

La pulizia, l’ispezione e la manutenzione interna di tini, serbatoi di fermentazione e maturazione configurano lavori in ambienti sospetti di inquinamento o confinati ai sensi del DPR 177/2011: questi interventi richiedono procedure rigorose, personale qualificato e una specifica formazione per i lavori in spazi confinati, oltre alla qualificazione dell’impresa quando previsto. È uno dei rischi più sottovalutati e più pericolosi del settore.

HACCP: l’obbligo per chi produce bevande

La produzione di bevande rientra tra le attività alimentari soggette alla normativa igienico-sanitaria europea (Regolamento CE 852/2004), con l’obbligo di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. Gli addetti che manipolano materie prime e prodotto devono ricevere una formazione sull’igiene alimentare adeguata al ruolo, con percorsi e durate differenziate definiti dalle normative regionali, che disciplinano anche l’aggiornamento. La formazione HACCP è distinta e aggiuntiva rispetto alla formazione sulla sicurezza sul lavoro.

Il sistema di autocontrollo va documentato in un manuale HACCP costruito sulle lavorazioni effettive del birrificio o dell’azienda di bevande, con l’individuazione dei punti critici di controllo, la gestione degli allergeni e le procedure di sanificazione di impianti e linee. La formazione del personale è ciò che rende vivo e applicato il manuale, evitando che resti un documento solo formale.

Formazione lavoratori, caldaie e movimentazione carichi

La classe di rischio per la sicurezza sul lavoro va determinata in base ai codici ATECO e all’Accordo Stato-Regioni: l’industria delle bevande ricade tipicamente nella classe di rischio medio o alto a seconda delle lavorazioni, con 4 ore di formazione generale più la formazione specifica sui rischi della mansione (8 ore per il rischio medio, 12 per il rischio alto), da aggiornare di norma ogni cinque anni. La formazione va completata prima dell’adibizione al lavoro.

Le fasi di cotta e bollitura comportano caldaie, vapore e superfici calde con rischio di ustione e, dove presenti generatori di vapore, gli adempimenti sulle attrezzature a pressione. La movimentazione di fusti, casse, bancali e sacchi di malto espone a sforzi e posture incongrue: la formazione sulla movimentazione manuale dei carichi e l’uso di ausili sono misure importanti. Dove si impiegano carrelli elevatori per la movimentazione di bancali serve l’ulteriore abilitazione ai carrelli, con aggiornamento quinquennale.

Antincendio, primo soccorso e figure di sistema

La presenza di caldaie, impianti, materiali di confezionamento e, in alcune produzioni, di alcol richiede una valutazione del rischio incendio: la nomina e formazione degli addetti antincendio è indispensabile e il livello del corso (1, 2 o 3 secondo il D.M. 02/09/2021) dipende dalla valutazione della specifica attività. Gli addetti vanno addestrati alle procedure di evacuazione e all’uso dei presidi presenti.

Per le emergenze sanitarie vanno formati gli addetti al primo soccorso in base al gruppo dell’azienda, fondamentali anche per gestire malori da esposizione a CO2 e ustioni. Sul piano organizzativo vanno individuate le figure di sistema: l’RSPP con i moduli previsti, l’RLS e i preposti. Il mastro birraio responsabile o il capo-cantina riveste il ruolo di preposto e necessita della specifica formazione aggiuntiva, particolarmente importante per la vigilanza sugli accessi a serbatoi e ambienti confinati.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Tenere insieme HACCP per gli addetti, formazione lavoratori, spazi confinati e rischio CO2, gestione di caldaie e calore, movimentazione carichi, abilitazione ai carrelli, antincendio e primo soccorso richiede uno scadenzario ordinato: in un birrificio o in un’azienda di bevande è facile che le scadenze si sovrappongano e che un nuovo addetto resti formato solo a metà su uno dei fronti.

Con 123Formazione puoi attivare insieme i corsi HACCP e quelli sulla sicurezza sul lavoro per birrifici e produzione bevande, scegliendo tra aula, videoconferenza, e-learning per le parti teoriche e prove pratiche dedicate (compresi i lavori in spazi confinati), con attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre il piano formativo sulle mansioni e sulle lavorazioni effettivamente presenti, senza percorsi superflui.

Domande frequenti

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