Contaminazione crociata

La contaminazione crociata e il trasferimento involontario di agenti pericolosi, come microrganismi patogeni, allergeni o residui chimici, da una fonte contaminata a un alimento che ne era privo. Puo essere diretta, quando un alimento contaminato entra in contatto con uno pulito, oppure indiretta, quando il passaggio avviene tramite superfici, utensili, attrezzature o le mani degli operatori.

Nelle cucine professionali e negli stabilimenti alimentari i veicoli piu comuni di contaminazione crociata sono taglieri, coltelli, piani di lavoro, panni e contenitori utilizzati senza adeguata pulizia tra una lavorazione e l'altra. Particolarmente critico e il contatto tra alimenti crudi, come carni e verdure non lavate, e prodotti gia cotti o pronti al consumo.

La prevenzione si basa sulla separazione delle lavorazioni nello spazio e nel tempo, sull'uso di attrezzature dedicate o codificate per colore, su un rigoroso lavaggio delle mani e su procedure di detersione e disinfezione efficaci. Anche la corretta gestione dei flussi, evitando che il prodotto pulito incroci quello sporco, costituisce una barriera essenziale.

La contaminazione crociata e tra i principali pericoli considerati dal sistema HACCP e assume particolare rilievo per gli allergeni, dove anche tracce minime possono provocare reazioni gravi nei soggetti sensibili. Per questo la gestione delle non conformita prevede procedure specifiche di bonifica delle linee e di informazione al consumatore tramite l'etichettatura.