Allergene alimentare

Un allergene alimentare e una sostanza, generalmente di natura proteica, in grado di scatenare nei soggetti sensibilizzati reazioni avverse del sistema immunitario o di intolleranza, che possono andare da manifestazioni lievi fino allo shock anafilattico potenzialmente letale. Per questo gli allergeni sono considerati un pericolo specifico nella sicurezza alimentare.

La normativa europea, in particolare il Regolamento (UE) 1169/2011 sull'informazione ai consumatori, individua un elenco di sostanze e prodotti che provocano allergie o intolleranze, tra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini e molluschi. La loro presenza deve essere sempre evidenziata.

Negli alimenti preimballati gli allergeni vanno indicati nell'elenco degli ingredienti con un carattere che li distingua chiaramente dagli altri, ad esempio in grassetto o maiuscolo. Nella ristorazione e nella vendita di prodotti sfusi l'informazione deve comunque essere fornita al consumatore, anche in forma scritta su appositi supporti o registri.

Nella gestione del rischio allergeni un ruolo centrale e svolto dalla prevenzione della contaminazione crociata, attraverso la separazione delle lavorazioni, la pulizia accurata delle linee e la corretta gestione delle ricette. Il controllo degli allergeni e parte integrante del sistema di autocontrollo HACCP e della formazione del personale alimentare.