Catena del freddo

La catena del freddo e la sequenza ininterrotta di fasi di conservazione, trasporto e vendita a temperatura controllata che garantisce il mantenimento degli alimenti deperibili entro intervalli termici idonei, dalla produzione fino al consumatore finale. Il termine catena richiama il fatto che e sufficiente l'interruzione di un solo anello per compromettere la sicurezza dell'intero prodotto.

Il controllo della temperatura e una misura di prevenzione fondamentale contro la proliferazione dei microrganismi patogeni e alterativi, che trovano nelle temperature intermedie il loro intervallo di crescita ottimale. La refrigerazione rallenta i processi microbici e enzimatici, mentre la congelazione li blocca quasi del tutto, prolungando la conservabilita del prodotto.

Nel sistema HACCP il rispetto delle temperature rappresenta tipicamente un punto critico di controllo, con limiti definiti per ciascuna categoria di alimento e un monitoraggio sistematico tramite termometri, registratori e verifiche periodiche. Le interruzioni accidentali, anche brevi, vanno registrate e valutate per decidere se il prodotto possa essere ancora destinato al consumo.

Le fasi piu delicate sono il carico e lo scarico delle merci, lo stoccaggio nei banchi di vendita e le operazioni di scongelamento, che devono avvenire in cella refrigerata e mai a temperatura ambiente. Una catena del freddo gestita correttamente, unita a una corretta detersione e sanificazione degli ambienti, riduce in modo decisivo il rischio di tossinfezioni alimentari.