- Categoria
- Sicurezza per settore
- Pubblicato
- 28 giugno 2026
- Ultimo aggiornamento
- 28 giugno 2026
- Tempo di lettura
- 13 min (2602 parole)
- Autore
- A cura della Redazione 123Formazione
- Riferimenti normativi
- D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 – Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro · Accordo Rep. 78/CSR 17 aprile 2025 – Formazione lavoratori (sostituisce accordi 2011) · Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo – Igiene dei prodotti alimentari · INAIL – Linee guida per la movimentazione manuale dei carichi · Regolamento (CE) n. 1272/2008 – CLP: classificazione, etichettatura e imballaggio · D.M. 2 settembre 2021 – Criteri per la gestione dei luoghi di lavoro in caso di incendio
A cura della Redazione 123Formazione
Revisione: team tecnico sicurezza 123Formazione
Ultimo aggiornamento: 28 giugno 2026
Classificazione ATECO I55 e I56: livello di rischio e ore di formazione
Le strutture ricettive — hotel, motel, villaggi turistici, ostelli, case per ferie, B&B strutturati e simili — rientrano nel codice ATECO I55. Le attività di somministrazione di alimenti e bevande, inclusi ristoranti, bar, mense e catering, appartengono al codice I56. Entrambi i comparti sono classificati dall’Accordo Rep. 78/CSR del 17 aprile 2025 nella fascia di rischio medio, che prevede una formazione specifica di 8 ore, da sommare alle 4 ore di formazione generale comuni a tutte le categorie di rischio, per un totale di 12 ore obbligatorie per ciascun lavoratore.
La classificazione a rischio medio deriva dalla presenza strutturale di fattori quali la movimentazione manuale di carichi, l’esposizione a sostanze chimiche (detergenti, sanificanti, disinfettanti) e il contatto con superfici e pavimenti soggetti a umidità e scivolamento. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) dell’impresa alberghiera o della struttura di ristorazione deve rispecchiare questa complessità, dettagliando per ciascuna mansione — cameriera ai piani, cuoco, addetto alla reception, manutentore, responsabile F&B — i rischi specifici e le misure di prevenzione adottate.
L’aggiornamento quinquennale della formazione lavoratori rimane di 6 ore, come previsto dall’Accordo del 17 aprile 2025 per tutte le fasce di rischio. Nei confronti dei preposti — figure presenti in alberghi di medio-grande dimensione con mansioni di supervisione sui reparti (housekeeping, cucina, F&B) — l’aggiornamento è diventato biennale con l’accordo del 2025, a sottolineare il ruolo rafforzato di vigilanza attribuito a questa figura dal D.Lgs. 81/08 dopo le modifiche del 2021.
Movimentazione manuale dei carichi (MMC): letti, carrelli e biancheria
La movimentazione manuale dei carichi (MMC) regolata dal Titolo VI del D.Lgs. 81/08 (artt. 167-171) e dall’Allegato XXXIII è uno dei rischi più rilevanti per il personale del settore alberghiero. Le cameriere ai piani effettuano quotidianamente centinaia di movimenti di flessione, rotazione e sollevamento per il rifacimento dei letti, lo spostamento di materassi e cuscini, il trasporto di carrelli della biancheria che possono raggiungere i 40-50 kg a pieno carico. I cuochi e gli addetti al magazzino movimentano sacchi di farina, casse di bevande e contenitori gastronomici da 15-25 kg in posture spesso incongrue.
La valutazione del rischio MMC deve essere condotta con metodi validati: l’indice di sollevamento NIOSH (equazione di sollevamento NIOSH, metodo ISO 11228-1) per le attività di sollevamento e deposito, e il metodo OCRA o REBA per i compiti ripetitivi con gli arti superiori come il cambio delle lenzuola. Il DVR deve riportare i risultati della valutazione per ciascuna mansione e le misure adottate: ausili meccanici (carrelli con altezza regolabile, sollevatori per materassi, piani di scorrimento per casse), formazione sulle tecniche di movimentazione corrette e organizzazione del lavoro con rotazione delle mansioni.
Un aspetto critico riguarda le lavoratrici in stato di gravidanza e in periodo post-parto (fino a sette mesi dopo il parto): il D.Lgs. 26 marzo 2001, n. 151 (Testo Unico maternità) e il D.Lgs. 81/08 impongono al datore di lavoro di escludere queste lavoratrici dai compiti comportanti MMC superiore ai limiti indicati, adibendole a mansioni alternative. Il medico competente svolge un ruolo chiave nel definire l’idoneità alla mansione e le eventuali limitazioni, che devono essere recepite nelle disposizioni organizzative del reparto housekeeping.
Scivolamento su pavimenti bagnati: Titolo II D.Lgs. 81/08 e requisiti minimi dei luoghi di lavoro
Il rischio di scivolamento su superfici bagnate o umide è tra le prime cause di infortunio nel settore alberghiero e della ristorazione: cucine, bagni, corridoi delle camere durante il riassetto, bordi piscine, zone di servizio e magazzini refrigerati sono ambienti dove l’acqua, il grasso, i detersivi e la condensa generano pavimenti scivolosi. Il Titolo II del D.Lgs. 81/08, in particolare l’art. 63 e l’Allegato IV (requisiti dei luoghi di lavoro), stabilisce che i pavimenti degli ambienti di lavoro non devono essere scivolosi e devono essere mantenuti in buone condizioni.
Le misure di prevenzione tecnica comprendono: la scelta di pavimentazioni con coefficiente di attrito dinamico (COF) adeguato al contesto (> 0,40 per ambienti asciutti, > 0,35 per ambienti bagnati secondo la norma DIN 51130 o UNI EN 13893), l’installazione di tappetini antiscivolo nelle zone di ingresso e di transizione tra ambienti bagnati e asciutti, la segnalazione tempestiva delle zone bagnate con cartelli standardizzati (pittogrammi ISO 7010-W011), la progettazione di sistemi di drenaggio adeguati in cucina. Le misure organizzative includono: procedure di pulizia a zone alternate (una metà alla volta) per non chiudere interi corridoi, fornitura di calzature da lavoro con suola antiscivolo certificata ai sensi del Regolamento UE 2016/425 (DPI categoria I o II a seconda del rischio residuale).
La sorveglianza sanitaria del medico competente deve includere la valutazione dell’apparato muscolo-scheletrico e degli arti inferiori per i lavoratori esposti a rischio di scivolamento e caduta in piano. I manutentori che intervengono nelle aree bagnate (impianto idraulico, manutenzione piscine, cucine) devono essere dotati di calzature impermeabili con suola antiscivolo e, dove richiesto, di casco e guanti. Gli infortuni da scivolamento devono essere analizzati sistematicamente in sede di riesame del DVR per individuare le cause radice e aggiornare le misure di prevenzione.
Agenti chimici: detergenti e disinfettanti CLP/REACH, Titolo IX D.Lgs. 81/08
Il personale delle pulizie, le cameriere ai piani e gli addetti alla cucina utilizzano quotidianamente prodotti chimici — detergenti multiuso, sgrassatori acidi o alcalini, disinfettanti a base di cloro o perossido di idrogeno, decalcificanti, lucidanti — che rientrano nella disciplina del Regolamento CE 1272/2008 (CLP) per la classificazione, l’etichettatura e l’imballaggio delle sostanze pericolose, e del Regolamento CE 1907/2006 (REACH) per la gestione sicura delle sostanze chimiche. Il Titolo IX del D.Lgs. 81/08 (artt. 221-232) disciplina gli obblighi del datore di lavoro per la protezione dei lavoratori esposti ad agenti chimici pericolosi.
I prodotti con frasi di pericolo H314 (provoca gravi ustioni cutanee e gravi lesioni oculari) e H318 (provoca gravi lesioni oculari) — classificazioni CLP frequenti per sgrassatori concentrati e acidi disincrostanti — richiedono l’adozione di DPI specifici: guanti in nitrile o neoprene conformi alla norma EN 374-1:2016 (resistenza chimica), occhiali a tenuta stagna (EN 166) o maschera facciale, grembiule impermeabile. L’obbligo di fornire questi DPI, formare i lavoratori al loro uso e mantenerli efficienti ricade integralmente sul datore di lavoro ai sensi degli artt. 74-79 del D.Lgs. 81/08.
Le Schede di Dati di Sicurezza (SDS) di tutti i prodotti chimici utilizzati devono essere disponibili in azienda in lingua italiana, aggiornate secondo la versione 3 del Regolamento REACH (allegato II, Regolamento UE 830/2015), e tenute in un registro facilmente accessibile ai lavoratori e al medico competente. Il datore di lavoro è tenuto a effettuare la valutazione del rischio chimico per ogni sostanza o miscela utilizzata, classificando il rischio come basso, moderato o non basso secondo la metodologia indicata dall’INAIL (strumento CHESAR o metodologie equivalenti). Se il rischio risulta non basso, la sorveglianza sanitaria per gli esposti diventa obbligatoria ai sensi dell’art. 229 del D.Lgs. 81/08.
Microclima in cucina: indice WBGT, stress termico e misure di prevenzione
Le cucine professionali degli hotel e dei ristoranti sono ambienti di lavoro caratterizzati da temperature dell’aria molto elevate (30-45 °C nelle immediate vicinanze di forni, piastre e friggitrici), alta umidità relativa (dovuta alla cottura a vapore e al lavaggio delle stoviglie), irraggiamento termico intenso da superfici calde e movimenti d’aria ridotti. Questi fattori concorrono a determinare un microclima termico severo che deve essere valutato con l’indice WBGT (Wet Bulb Globe Temperature) secondo la norma ISO 7243:2017 e il D.Lgs. 81/08 (art. 63 e Allegato IV, integrato dalle indicazioni del Titolo II sul microclima).
Il WBGT è un indice composito che tiene conto della temperatura dell’aria (ta), della temperatura a bulbo umido naturale (tnw) e della temperatura del globo termometro (tg), pesati diversamente a seconda che il lavoro si svolga all’aperto (con irraggiamento solare) o al chiuso. Nelle cucine si utilizza la formula per ambienti interni: WBGT = 0,7 × tnw + 0,3 × tg. I valori limite di azione variano in funzione del dispendio energetico della mansione: per un lavoro medio-pesante come quello del cuoco (dispendio di 265-440 W) il valore limite di WBGT raccomandato dalla ISO 7243 è di circa 26-28 °C per un lavoratore non acclimatato. Superare questi valori espone il lavoratore a rischio di colpo di calore, sincope da calore e disidratazione.
Le misure di prevenzione e protezione comprendono: installazione e manutenzione di impianti di ventilazione forzata con aspirazione localizzata sopra le fonti di calore (cappe professionali con portata d’aria adeguata), separazione delle zone cottura da quelle di preparazione a freddo, pianificazione di pause in ambienti freschi (locali spogliatoi climatizzati, aree esterne), somministrazione di acqua fresca a disposizione durante il turno, rotazione della forza lavoro nelle posizioni più calde. Il medico competente deve valutare l’idoneità alla mansione in cucina con particolare attenzione alle patologie cardiovascolari, renali e alle terapie farmacologiche che riducono la tolleranza al calore.
Rischio rapina, gestione cassa e sicurezza notturna in reception
Le receptionist e i portieri di notte degli hotel gestiscono cassa, valori e chiavi in orari in cui la struttura è scarsamente presidiata dal personale. Il rischio di rapina e aggressione, che il D.Lgs. 81/08 art. 28 comma 1 impone di valutare nell’ambito della valutazione di tutti i rischi, è reale in particolare nelle strutture situate in centri urbani ad alta frequentazione notturna o in zone con tassi di criminalità elevati. Il DVR deve includere una sezione dedicata, che analizzi probabilità e gravità del rischio in relazione alla collocazione geografica della struttura, agli orari di operatività della cassa e ai sistemi di sicurezza presenti.
Le misure tecniche di prevenzione comprendono: sistemi di videosorveglianza con registrazione (conformi al Regolamento UE 2016/679 — GDPR — e al D.Lgs. 196/2003 come modificato dal D.Lgs. 101/2018 per il trattamento dei dati dei lavoratori), cassaforte tempovariata per la custodia dei valori durante il turno notturno con codice noto solo al personale preposto, bussola o sistema di accesso controllato all’ingresso principale nelle ore notturne, pulsante antipanico collegato con vigilanza o forze dell’ordine. Le misure organizzative comprendono: procedure standardizzate di comportamento in caso di rapina (non resistere, azionare il pulsante di allarme silenzioso se possibile, memorizzare le caratteristiche fisiche), presenza di almeno due persone in reception nelle fasce orarie a maggiore rischio, verifica periodica del funzionamento dei sistemi di allarme.
I lavoratori notturni sono inoltre soggetti alla disciplina del D.Lgs. 8 aprile 2003, n. 66 (recepimento della Direttiva 2003/88/CE sull’organizzazione dell’orario di lavoro), che prevede: limite di 8 ore medie di lavoro notturno per periodo di 24 ore, sorveglianza sanitaria obbligatoria da parte del medico competente prima dell’adibizione al lavoro notturno e con cadenza annuale, divieto di adibire al lavoro notturno lavoratrici in gravidanza e nei primi sette mesi di allattamento, possibilità di richiedere il trasferimento al lavoro diurno in presenza di comprovati motivi di salute o familiari. Il DVR deve includere la valutazione dei rischi connessi al lavoro notturno e le misure di prevenzione specifiche.
Lavoratori stagionali: obblighi formativi, contratti a termine e DVR
Il settore alberghiero e della ristorazione fa largo ricorso a lavoratori stagionali con contratti a tempo determinato, regolati dal D.Lgs. 15 giugno 2015, n. 81 e dai CCNL di settore (CCNL Turismo-Federalberghi, CCNL Pubblici Esercizi-FIPE). L’art. 37 del D.Lgs. 81/08 non distingue tra lavoratori a tempo indeterminato e lavoratori stagionali o a termine: l’obbligo di formazione e informazione è identico. Il lavoratore stagionale deve completare la formazione obbligatoria (12 ore per rischio medio) entro 60 giorni dall’assunzione, con possibilità di iniziare a lavorare previo completamento almeno della formazione generale (4 ore) prima dell’avvio effettivo dell’attività.
Per le strutture che assumono stagionali in modo ripetitivo negli stessi periodi, l’Accordo Rep. 78/CSR del 17 aprile 2025 consente il riconoscimento della formazione pregressa: se il lavoratore ha già completato la formazione specifica per lo stesso livello di rischio e la stessa mansione presso un’altra struttura nel quinquennio precedente, è sufficiente aggiornare la formazione con un modulo integrativo che copra le specificità del nuovo contesto lavorativo. È responsabilità del datore di lavoro verificare la validità e l’adeguatezza della formazione pregressa tramite l’acquisizione degli attestati originali.
Il DVR deve considerare i lavoratori stagionali come categoria con rischio specifico da inesperienza: la familiarità con l’ambiente di lavoro, le attrezzature e le procedure di emergenza è necessariamente inferiore a quella dei lavoratori fissi. Il Piano di Emergenza ed Evacuazione (PEE) deve prevedere procedure semplificate e prove di evacuazione programmate anche per i periodi di alta stagione, quando il numero di presenti — dipendenti e ospiti — è al massimo. L’addestramento pratico delle squadre di emergenza (antincendio, primo soccorso) deve coinvolgere anche i lavoratori stagionali che vi fanno parte, non solo quelli fissi.
Formazione HACCP per food & beverage: Regolamento CE 852/2004 e obblighi per mansione
Nelle strutture alberghiere con servizio di ristorazione — ristorante, bar, sala colazioni, servizio in camera, banqueting — l’intero personale che entra in contatto con alimenti e bevande è soggetto alla formazione HACCP obbligatoria ai sensi del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. L’obbligo riguarda cuochi, aiuto cuochi, pasticcieri, camerieri, baristi, personale del servizio buffet e addetti al magazzino alimentare. La formazione HACCP è distinta e cumulativa rispetto alla formazione sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/08: entrambe devono essere completate, con attestati separati.
Il piano di autocontrollo HACCP — documento che descrive l’analisi dei pericoli e i punti critici di controllo (CCP) per ogni fase della filiera alimentare gestita dalla struttura — deve essere predisposto dal responsabile della struttura (o da un consulente abilitato) e aggiornato a ogni modifica significativa del menu, delle attrezzature o dei fornitori. Il personale di cucina deve essere formato sui CCP specifici della propria fase lavorativa: temperatura di cottura sicura (≥ 75 °C al cuore dell’alimento per la distruzione dei patogeni più comuni), temperature di conservazione (0-4 °C per refrigerati, ≤ -18 °C per surgelati), procedure di pulizia e sanificazione delle superfici di contatto con gli alimenti, prevenzione della contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti.
La periodicità di aggiornamento dell’attestato HACCP varia in base alla normativa regionale: nella maggior parte delle Regioni italiane è previsto un aggiornamento ogni 2-3 anni per il personale che manipola alimenti e ogni 4-5 anni per le figure di supervisione. Per le strutture con più reparti alimentari (cucina, bar, pasticceria, cantina), è consigliabile centralizzare la gestione degli attestati in uno scadenzario che monitori le date di rinnovo per ciascun addetto, evitando situazioni di non conformità rilevabili in sede di ispezione ASL o NAS (Nuclei Antisofisticazione e Sanità).
Riferimenti normativi
- D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 – Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro (normattiva.it)
- Accordo Rep. 78/CSR 17 aprile 2025 – Formazione lavoratori (sostituisce accordi 2011) (gazzettaufficiale.it)
- Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo – Igiene dei prodotti alimentari (eur-lex.europa.eu)
- INAIL – Linee guida per la movimentazione manuale dei carichi (inail.it)
- Regolamento (CE) n. 1272/2008 – CLP: classificazione, etichettatura e imballaggio (eur-lex.europa.eu)
- D.M. 2 settembre 2021 – Criteri per la gestione dei luoghi di lavoro in caso di incendio (normattiva.it)
Fonti
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