Sicurezza per pizzaioli: corsi e rischi della mansione

La mansione del pizzaiolo: forno, farina e ritmo

Il pizzaiolo prepara impasti, stende, farcisce e cuoce le pizze, lavorando per tutto il servizio accanto a un forno acceso — a legna, a gas o elettrico — in un ambiente caldo e spesso polveroso di farina. È una mansione fatta di ritmo e ripetizione: stesura a mano dell’impasto, condimento veloce, infornamento e sfornamento continui con la pala, in piedi per ore e con picchi di intensità nelle ore di punta. Calore, farina e gesti ripetuti sono i tre tratti che ne definiscono i rischi.

Questa guida è tagliata sulla persona che fa il pizzaiolo, non sul locale: gli stessi rischi valgono per chi lavora in una pizzeria, in un ristorante con forno, in una pizzeria al taglio o in un’attività di asporto e delivery. Per il D.Lgs. 81/08 il pizzaiolo è un lavoratore da formare, inserire nella valutazione dei rischi e dotare di DPI in base alle lavorazioni svolte. A questo si aggiunge la formazione HACCP, perché impasti, farciture e ingredienti freschi richiedono una corretta gestione igienica.

Forno e pala: il rischio di ustioni

Il forno è il cuore del rischio. Bocche del forno, pale, teglie, superfici roventi e fiamme (nei forni a legna e a gas) provocano ustioni da contatto e da irraggiamento, mentre il vapore e gli schizzi di olio bollente aggiungono pericoli. L’infornamento e lo sfornamento con la pala, ripetuti decine di volte a servizio e spesso in fretta, sono i momenti in cui avvengono più frequentemente le ustioni alle mani e agli avambracci.

La prevenzione combina attrezzatura, DPI e organizzazione: pale e attrezzi con manici adeguati, guanti e manopole resistenti al calore quando necessario, maniche idonee, percorsi liberi davanti al forno per non inciampare, e una postazione ben organizzata che eviti gesti affrettati. Nei forni a legna e a gas il rischio incendio è concreto, per cui la formazione di addetto antincendio di livello adeguato è generalmente necessaria, insieme alla corretta gestione di legna, gas e canne fumarie.

Farine e polveri: il rischio respiratorio

Come per i fornai, anche il pizzaiolo è esposto alle polveri di farina, sollevate durante l’impasto, l’infarinatura del banco e la stesura. L’inalazione ripetuta di farina e dei suoi additivi può provocare sensibilizzazione respiratoria, riniti, congiuntiviti e la cosiddetta “asma del panettiere”, una malattia professionale ben documentata nel settore. È un rischio facile da sottovalutare proprio perché la farina fa parte della normalità del lavoro.

La prevenzione richiede tecniche di lavoro che limitino la dispersione (infarinatura misurata, evitare di “lanciare” la farina, niente aria compressa per pulire), buona ventilazione e, dove l’esposizione è significativa, DPI respiratori per le fasi più polverose. La sorveglianza sanitaria del medico competente serve a intercettare precocemente eventuali sensibilizzazioni. La formazione del lavoratore deve includere informazione e addestramento su questo rischio, integrandolo con le buone pratiche di lavorazione dell’impasto.

Calore, microclima e movimentazione dei carichi

Lavorare accanto a un forno significa convivere con un microclima caldo per tutto il turno: nei mesi estivi e nelle pizzerie poco ventilate il calore può portare a disidratazione, affaticamento e colpo di calore, con cali di attenzione pericolosi vicino a fiamme e superfici roventi. La valutazione del microclima deve prevedere ventilazione e aspirazione adeguate, disponibilità di acqua, pause e una buona disposizione della postazione rispetto al forno.

La mansione comporta inoltre movimentazione manuale dei carichi (sacchi di farina, casse di pomodoro e mozzarella, secchi d’impasto, legna nei forni a legna) e movimenti ripetitivi di stesura e impasto, con sollecitazione di schiena, spalle e polsi. La movimentazione va contenuta con ausili e tecniche corrette apprese tramite addestramento, e la postazione di stesura va organizzata ad altezza idonea per ridurre le posture incongrue mantenute a lungo durante il servizio.

HACCP, formazione del lavoratore e DPI

Per il D.Lgs. 81/08 il pizzaiolo riceve la formazione del lavoratore (4 ore di formazione generale più la formazione specifica sui rischi della mansione, con aggiornamento di norma ogni cinque anni), completata prima dell’adibizione al lavoro; le pizzerie e la ristorazione sono in genere classificate a rischio medio. La formazione deve affrontare in concreto ustioni, calore, polveri di farina, scivolamenti su pavimenti unti e uso in sicurezza delle attrezzature (impastatrici, affettatrici, taglieri).

Sul fronte alimentare, il pizzaiolo rientra negli obblighi HACCP (Reg. CE 852/2004): corretta conservazione di impasti e farciture, rispetto delle temperature, sanificazione di banchi e attrezzi, prevenzione delle contaminazioni e gestione degli allergeni (glutine, latte, e altri presenti nelle farciture). La formazione HACCP, nei livelli e nelle durate previsti dalla Regione, è distinta da quella sulla sicurezza ma ugualmente obbligatoria. Primo soccorso e, dove serve, antincendio completano spesso il quadro formativo della pizzeria.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Per chi fa il pizzaiolo il piano formativo combina la formazione del lavoratore (generale più specifica sui rischi della pizzeria), la formazione HACCP per la manipolazione degli alimenti e la gestione degli allergeni, l’addetto antincendio per i rischi legati al forno e, secondo la mansione, l’addestramento alla movimentazione manuale dei carichi e all’uso in sicurezza delle attrezzature.

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Domande frequenti

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