Sicurezza per addetti alla mensa scolastica: corsi e rischi della mansione

La mansione dell’addetto alla mensa scolastica

L’addetto alla mensa scolastica lavora nella ristorazione collettiva: prepara, cuoce, porziona e distribuisce un numero elevato di pasti in una finestra di tempo ristretta, spesso a bambini, e poi si occupa del lavaggio, del riordino e della pulizia dei locali. Può operare in una cucina interna alla scuola o in un centro cottura che serve più plessi, con consegna dei pasti in contenitori termici. È un lavoro fisico, ripetitivo e scandito dagli orari della refezione, che combina i rischi della grande cucina con la responsabilità igienica verso un’utenza fragile.

Questa guida è tagliata sulla persona che lavora in mensa, non sull’ente gestore. Vale per il dipendente della ditta di ristorazione, per l’addetto comunale e per chi lavora nel centro cottura. Per il D.Lgs. 81/08 l’addetto è un lavoratore da formare, inserire nel documento di valutazione dei rischi e dotare dei DPI; la ditta che gestisce il servizio assume gli obblighi del datore di lavoro e quelli igienico-sanitari sugli alimenti. Per il contesto è utile la guida sulla sicurezza nella grande cucina, mense e catering e quella sulla sicurezza per gli addetti cucina e cuochi.

Igiene degli alimenti e HACCP

La mensa scolastica serve un’utenza particolarmente vulnerabile a tossinfezioni e reazioni allergiche, e questo rende l’igiene alimentare un cardine della mansione. L’addetto deve applicare il piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP: rispetto della catena del freddo e del caldo, controllo delle temperature di cottura e conservazione, separazione tra alimenti crudi e cotti, gestione delle materie prime e tracciabilità. Errori in questa fase possono provocare intossicazioni collettive che coinvolgono molti bambini contemporaneamente.

Particolare attenzione va data agli allergeni: nelle scuole sono frequenti le diete speciali per allergie e intolleranze, e uno scambio di porzioni o una contaminazione crociata possono avere conseguenze gravi. La formazione HACCP, calibrata sul livello di responsabilità dell’addetto, è quindi parte integrante della sua preparazione, accanto alla formazione sulla sicurezza sul lavoro. Per approfondire l’aspetto alimentare sono utili le guide sugli obblighi e livelli dell’HACCP e sugli allergeni.

Ustioni, taglio e rischi della cucina

La cucina di una mensa è piena di superfici roventi, pentoloni di acqua bollente, forni, friggitrici e vapore: l’ustione è uno degli infortuni più comuni, sia da contatto con piastre e recipienti caldi, sia da schizzi di liquidi e olio. Spostare un pentolone pieno o scolare grandi quantità di pasta sono operazioni a rischio elevato. Servono guanti e presine idonei al calore, indumenti adeguati, attenzione nei travasi e l’abitudine a segnalare le superfici calde ai colleghi.

Il taglio è l’altro rischio classico: coltelli, affettatrici, tritacarne e robot da cucina possono provocare ferite anche profonde, soprattutto sotto la pressione del servizio. Le attrezzature vanno usate con i loro dispositivi di protezione, pulite a macchina ferma e mai manomesse per “fare prima”. Gli impianti elettrici e a gas della cucina aggiungono il rischio elettrico e di incendio, motivo per cui la nomina e formazione degli addetti antincendio è particolarmente importante in un ambiente frequentato da bambini.

Movimentazione dei carichi e scivolamenti

L’addetto alla mensa solleva e trasporta carichi pesanti per tutta la giornata: casse di derrate, sacchi, contenitori termici (le cosiddette gastronorm) pieni, pentoloni e ceste di stoviglie. La movimentazione manuale dei carichi, ripetuta e spesso svolta in fretta, è una causa frequente di strappi e di disturbi muscolo-scheletrici a schiena e spalle. La prevenzione passa dalla formazione sulla movimentazione manuale dei carichi, dall’uso di carrelli e ausili e da un’organizzazione che riduca i sollevamenti e le distanze di trasporto.

Il pavimento bagnato, unto o sporco di residui è il terreno ideale per lo scivolamento e la caduta, l’infortunio più comune nelle cucine collettive. Acqua, grassi e detersivi rendono il pavimento insidioso soprattutto nelle aree di lavaggio. Servono calzature antiscivolo, pulizia immediata degli sversamenti, segnalazione delle zone bagnate e pavimentazioni adeguate. La pulizia comporta inoltre l’uso di detergenti e sanificanti, con un rischio chimico da gestire leggendo le schede di sicurezza e usando i DPI indicati.

Rischio biologico, microclima e DPI

In mensa il rischio biologico è presente sotto più forme: contatto con alimenti crudi (carne, pesce, uova, verdure) che possono veicolare microrganismi, gestione dei rifiuti organici, e contatto con un’utenza numerosa, con la possibilità di trasmissione di agenti infettivi. La corretta igiene delle mani, l’uso di guanti e indumenti puliti, la sanificazione delle superfici e la gestione dei rifiuti riducono questo rischio, che va trattato nella formazione sul rischio biologico.

A questo si aggiungono il microclima caldo e umido della cucina nelle ore di punta, lo sbalzo termico tra cucina e cella frigorifera, e la postura in piedi per tutto il turno. Il corredo base dell’addetto comprende calzature antiscivolo e antinfortunistiche, guanti adeguati (da calore, antitaglio, monouso per gli alimenti), grembiule e copricapo. Per il D.Lgs. 81/08 la base resta la formazione del lavoratore — formazione generale più formazione specifica sui rischi della mansione, con aggiornamento ogni cinque anni — completata prima di iniziare a lavorare, accanto alla formazione HACCP.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Per chi lavora nella mensa scolastica il piano formativo essenziale comprende la formazione del lavoratore con il relativo aggiornamento, la formazione HACCP sul livello adeguato alla mansione, la formazione sulla movimentazione manuale dei carichi e quella sul rischio biologico, oltre alla nomina degli addetti antincendio e primo soccorso, particolarmente importante in un ambiente scolastico. Dove ci sono dipendenti, la ditta deve curare il percorso del datore di lavoro.

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