Sicurezza per pescivendoli: corsi e rischi della mansione

La mansione del pescivendolo: acqua, ghiaccio e lame

Il pescivendolo riceve, eviscera, sfiletta, pulisce, espone e vende prodotti ittici, lavorando immerso in un ambiente costantemente freddo e bagnato, con banchi refrigerati a ghiaccio, celle frigorifere e l’uso continuo di coltelli, forbici e squamatrici. È una mansione che unisce manualità fine e velocità, perché il pesce è un alimento estremamente deperibile: ogni gesto va fatto bene e in fretta, spesso a contatto con acqua, sangue e residui, in spazi resi scivolosi dall’uso.

Questa guida è tagliata sulla persona che fa il pescivendolo, non sulla struttura: gli stessi rischi valgono per chi lavora in una pescheria, al banco pesce di un supermercato, in un mercato ittico all’ingrosso o in un laboratorio di preparazione. Per il D.Lgs. 81/08 il pescivendolo è un lavoratore da formare, inserire nella valutazione dei rischi e dotare di DPI in base alle lavorazioni svolte. A questo si aggiunge la formazione HACCP, perché i prodotti ittici sono tra gli alimenti più sensibili dal punto di vista igienico-sanitario.

Coltelli, sfilettatura e pulitura: il rischio di taglio

Sfilettare, eviscerare e squamare richiede coltelli affilati e movimenti precisi su prodotti scivolosi e dalle superfici irregolari, con lische e spine che possono perforare la pelle. Il rischio di taglio e di ferita da punta è elevato e aggravato dal fatto che le mani sono spesso bagnate e fredde, quindi meno sensibili e meno sicure nella presa. A questo si aggiungono squamatrici e altre attrezzature con parti in movimento.

La prevenzione si basa su guanti antitaglio e a buona presa anche da bagnati, coltelli con manico antiscivolo mantenuti correttamente affilati, taglieri stabili e tecniche di taglio che tengano la lama lontana dal corpo. Le punture da lische e spine vanno medicate subito, perché in ambiente umido e biologicamente ricco possono infettarsi facilmente. L’addestramento alle tecniche di lavorazione e all’uso in sicurezza delle attrezzature è parte integrante della formazione del lavoratore.

Freddo, umido e scivolamenti: l’ambiente di lavoro

Il pescivendolo lavora in un microclima freddo-umido per tutto il turno: mani in acqua e a contatto con ghiaccio, correnti d’aria fredda dai banchi e dalle celle. L’esposizione prolungata a freddo e umidità riduce la destrezza, favorisce disturbi muscolo-scheletrici e vascolari e rende più frequenti raffreddamenti e dermatiti da contatto. Le celle frigorifere comportano inoltre il rischio di intrappolamento e vanno apribili dall’interno e segnalate.

Il rischio più caratteristico è però lo scivolamento: il pavimento è quasi sempre bagnato e reso viscido da acqua, ghiaccio sciolto, residui di pesce e grassi. Le cadute sono tra gli infortuni più comuni e possono essere gravi, soprattutto con coltelli in mano. Servono calzature antiscivolo certificate, pavimentazioni antisdrucciolo, drenaggio efficiente, pulizia frequente e una buona organizzazione degli spazi per evitare ingombri. Indumenti impermeabili e termici completano i DPI per il freddo e l’umido.

Rischio biologico e HACCP: igiene del prodotto ittico

Il pesce e i molluschi possono veicolare microrganismi e parassiti (tra cui Anisakis), oltre a produrre con la degradazione sostanze che generano intossicazioni (sindrome sgombroide da istamina). Il contatto continuo con acqua, sangue, viscere e mucosità espone la mansione a un rischio biologico reale, da gestire con igiene scrupolosa delle mani, medicazione immediata di tagli e punture, DPI adeguati e pulizia/disinfezione continue di superfici, taglieri e attrezzi. La sorveglianza sanitaria del medico competente è il riferimento per le misure individuali.

Sul piano alimentare, il pescivendolo rientra pienamente negli obblighi HACCP (Reg. CE 852/2004): rigoroso rispetto della catena del freddo, gestione del ghiaccio e delle temperature di esposizione e conservazione, abbattimento/congelamento dove richiesto per i prodotti destinati a consumo crudo (controllo del parassita Anisakis), tracciabilità, prevenzione delle contaminazioni crociate e gestione degli allergeni (pesce, crostacei e molluschi sono essi stessi tra i principali allergeni). La formazione HACCP, nei livelli e nelle durate previsti dalla Regione, è distinta dalla formazione sulla sicurezza ma ugualmente obbligatoria.

Formazione del lavoratore e DPI per la pescheria

Per il D.Lgs. 81/08 il pescivendolo riceve la formazione del lavoratore (4 ore di formazione generale più la formazione specifica sui rischi della mansione, con aggiornamento di norma ogni cinque anni), completata prima dell’adibizione al lavoro; le pescherie e i banchi pesce sono in genere classificati a rischio medio. La formazione deve affrontare in concreto i rischi reali della mansione: taglio, freddo-umido, scivolamento, rischio biologico e movimentazione di casse e cassette di pesce, spesso pesanti e bagnate.

Accanto alla formazione del lavoratore sono molto utili il primo soccorso, per gestire tagli e punture, e, dove la struttura lo richiede, l’antincendio. La movimentazione manuale dei carichi va affrontata con ausili e addestramento, dato il continuo spostamento di casse, ghiaccio e ceste. Anche per la pescheria il titolare e i preposti possono avere obblighi formativi specifici per il proprio ruolo organizzativo e di vigilanza.

Organizzare la formazione con 123Formazione

Per chi fa il pescivendolo il piano formativo combina la formazione del lavoratore (generale più specifica sui rischi della pescheria), la formazione HACCP per la manipolazione dei prodotti ittici, il primo soccorso per ferite e punture e l’addestramento all’uso in sicurezza di coltelli e attrezzature, con attenzione a freddo, umido e movimentazione delle casse.

Con 123Formazione puoi attivare i corsi per pescivendoli in aula, in videoconferenza o in e-learning per le parti teoriche, con la parte pratica e di addestramento erogata come richiesto dalla norma e attestati validi in tutta Italia. Possiamo aiutarti a comporre il percorso sulle lavorazioni realmente svolte — dalla pulitura alla vendita al banco — e a programmare gli aggiornamenti per lavoratori, preposti e titolari della pescheria.

Domande frequenti

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