Formazione sicurezza per pizzaioli e addetti alla rosticceria: corsi obbligatori e DPI

Chi è il pizzaiolo e il quadro ATECO di riferimento

Il pizzaiolo è il lavoratore addetto alla preparazione e cottura della pizza in pizzerie, ristoranti con forno, rosticcerie e laboratori artigianali. La figura rientra principalmente nel codice ATECO 56.10 (ristoranti e ristorazione mobile), ma si trova anche nel 10.72 per la produzione di pizza surgelata o confezionata su scala artigianale-industriale, e nel 47.24 per i punti vendita al dettaglio di pizza al taglio o rosticceria.

Il settore della pizza in Italia conta oltre 100.000 esercizi tra pizzerie tradizionali, pizzerie al taglio e locali con forno a legna o a gas, con circa 200.000 addetti stimati da Unioncamere. La crescente diffusione della pizza di qualità — con processi di lunga lievitazione, alte temperature di cottura (400–500 °C nei forni a legna napoletani) e attrezzature professionali — ha reso il profilo di rischio del pizzaiolo più articolato rispetto al semplice cuoco.

L’Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 classifica il comparto ristorazione (ATECO 56) a rischio medio, richiedendo 12 ore di formazione lavoratori (4 generale + 8 specifica) e aggiornamento di 6 ore ogni 5 anni. Questa formazione è distinta e aggiuntiva rispetto all’HACCP e all’antincendio.

Rischi specifici del forno a legna e del forno a gas

Il forno a legna tradizionale raggiunge temperature di 400–500 °C nella volta e di 350–400 °C sul piano di cottura. L’utilizzo della pala e la gestione della brace espongono il pizzaiolo a calore radiante intenso e a rischio di ustione da contatto diretto con le superfici incandescenti o da schizzi di impasto. I guanti termici EN 407 sono indispensabili ma non sufficienti: è necessario formare il lavoratore sulle corrette tecniche di infornatura e rotazione.

I forni a legna producono fumi di combustione contenenti monossido di carbonio (CO) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), classificati dall’Allegato XXXVIII del D.Lgs 81/08 come agenti chimici pericolosi. Il CO è particolarmente insidioso nelle ore di accensione e di alimentazione del fuoco in locali con ventilazione insufficiente: concentrazioni superiori a 35 ppm TWA (TLV-ACGIH) richiedono misure di riduzione alla fonte (cappa aspirante, estrattore, monitoraggio CO ambientale). Per gli IPA il rischio cancerogeno rende obbligatorio il monitoraggio biologico (analisi urinaria dei metaboliti) quando la valutazione strumentale supera i valori limite.

I forni a gas, pur eliminando il rischio da fumi di legna, presentano rischi specifici legati alla pressione del gas (perdite, fiamme libere, accensione in assenza di ventilazione), che richiedono formazione antincendio di livello 2 ai sensi del DM 02/09/2021 e la verifica periodica dell’impianto da parte di tecnico abilitato ai sensi del DM 37/2008. La presenza di bombole GPL o di allacciamento alla rete del gas naturale cambia la valutazione del rischio incendio e la categoria dell’attività ai fini della prevenzione incendi.

Corsi obbligatori e costi orientativi

Il percorso formativo obbligatorio per un pizzaiolo neoassunto comprende: 12 ore di formazione lavoratori rischio medio (Accordo SR 21/12/2011), HACCP per addetto (durata variabile per Regione, tipicamente 8–12 ore), antincendio livello 2 (8 ore + prova pratica, DM 02/09/2021) e primo soccorso gruppo B (12 ore, DM 388/2003). Il costo orientativo di mercato per la formazione iniziale completa si colloca tra € 180 e € 350 per addetto, a seconda della modalità di erogazione (e-learning per la formazione generale, aula per le parti pratiche) e del numero di partecipanti.

L’aggiornamento è obbligatorio: 6 ore ogni 5 anni per la formazione lavoratori (Accordo SR 21/12/2011), 5 ore ogni 5 anni per l’antincendio livello 2 (di cui 2 ore di prova pratica), 4 ore ogni 3 anni per il primo soccorso gruppo B. L’HACCP si aggiorna secondo la DGR regionale, tipicamente ogni 3–4 anni. Il datore di lavoro è tenuto a documentare tutti gli attestati nel fascicolo formativo del lavoratore e a tenerli a disposizione degli organi di vigilanza (ASL, Ispettorato del Lavoro, NAS).

Accordo SR 17/04/2025: novità per la ristorazione

L’Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 (Rep. 78/CSR) ha introdotto aggiornamenti significativi al sistema di formazione obbligatoria per i lavoratori, con effetti anche per il settore della ristorazione e della pizzeria. Le principali novità riguardano la possibilità di erogare in modalità e-learning una quota più ampia della formazione specifica per il rischio medio, la revisione dei contenuti dell’aggiornamento quinquennale con maggiore attenzione ai rischi emergenti (stress termico, rischio chimico da prodotti di pulizia) e l’introduzione di requisiti più stringenti per gli enti formatori accreditati.

Per le pizzerie con forni a legna, l’Accordo del 2025 non modifica gli obblighi antincendio (che restano disciplinati dal DM 02/09/2021) né quelli HACCP (che restano di competenza regionale), ma rafforza l’obbligo di aggiornamento per i preposti: il titolare di pizzeria che svolge anche funzioni di preposto (vigilanza sul rispetto delle procedure di sicurezza da parte dei collaboratori) è ora obbligato a un aggiornamento specifico del preposto di 6 ore ogni 2 anni, in aggiunta al normale aggiornamento lavoratori.