Formazione sicurezza per pasticceri e panificatori: obblighi, corsi e DPI
Il pasticcere e il panificatore sono classificati a rischio alto dall’Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 (ATECO C10.71 — manifattura alimentare). La mansione comporta esposizione a microclima caldo da forni (>200°C), movimentazione manuale di carichi pesanti (sacchi di farina 25–50 kg), scivolamento su pavimenti bagnati, rischio di allergie e asma professionale da farine (malattia professionale INAIL tabella 10 gruppo B), tagli con attrezzature da taglio e affettatrici e rumore da impastatrice. La formazione obbligatoria comprende 16 ore di sicurezza lavoratori (ATECO C — manifattura, rischio alto), HACCP obbligatorio ai sensi del Reg. CE 852/2004, antincendio livello 1 e primo soccorso gruppo B.
Dati chiave
- Livello rischio
- alto
- ATECO tipici
- C10.71 — Produzione di pane, pasticceria fresca e prodotti da forno (artigianato alimentare), C10.72 — Produzione di fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria conservati, G47.24 — Commercio al dettaglio di pane, torte, dolciumi e confetteria (panetteria con laboratorio)
- Corsi obbligatori
- 6
- Costo annuo indicativo
- € 250 – € 450 per addetto (formazione lavoratori 16 ore + HACCP + antincendio livello 1 + primo soccorso, esclusi aggiornamenti periodici)
Corsi obbligatori
| Corso | Durata | Riferimento normativo |
|---|---|---|
| Formazione generale lavoratori | 4 ore | Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 — Allegato A |
| Formazione specifica rischio alto (ATECO C — manifattura) | 12 ore | Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 — Allegato A |
| Aggiornamento lavoratori | 6 ore ogni 5 anni | Accordo Stato-Regioni Rep. 78/CSR del 17/04/2025 |
| HACCP per addetti alla manipolazione degli alimenti | 8–12 ore (DGR regionale) | Reg. CE 852/2004 — art. 4 e Allegato II; D.Lgs 06/11/2007 n. 193 |
| Antincendio livello 1 (forno, fiamme libere — attività a rischio basso) | 4 ore | DM 02/09/2021 — Allegato II |
| Primo soccorso gruppo B (< 5 dipendenti) | 12 ore + aggiornamento 4 ore ogni 3 anni | DM 388/2003 |
Rischi specifici
- Microclima caldo da forni (Titolo VIII D.Lgs 81/08 — Capo IV microclima): i forni da panificazione e pasticceria raggiungono temperature interne di 200–280°C; nella zona di infornamento la temperatura dell’aria può superare 40–50°C; rischio di colpo di calore, disidratazione e ustioni da contatto; valutazione del microclima secondo la norma ISO 7933 (stress termico) e ISO 7730; adozione di misure di prevenzione collettiva (aspirazione dell’aria calda, ventilazione artificiale, schermi termici) e DPI (guanti da calore, grembiule)
- Movimentazione manuale dei carichi pesanti — MMC (Titolo VI D.Lgs 81/08): sacchi di farina di grano tenero e duro da 25 kg (formati professionali) e da 50 kg (fornitura all’ingrosso); spostamento di cassette di pane e teglie piene; valutazione del rischio MMC con metodo NIOSH rivisto (equazione NIOSH — NIOSH Technical Report 1994); limite raccomandato: peso massimo 25 kg per uomini adulti in condizioni ottimali, 20 kg per donne; adozione di ausili meccanici (transpallets, carrelli porta-sacchi, ribaltasacchi) per i carichi superiori o per operazioni ripetitive
- Scivolamento su pavimenti bagnati (Allegato IV D.Lgs 81/08 — punto 1.3): i laboratori di panificazione presentano frequentemente pavimenti umidi a causa delle operazioni di lavaggio, dell’acqua di processo per l’impasto e della condensa; rischio di caduta in piano come seconda causa di infortuni nel settore artigiano alimentare (INAIL — flussi informativi INAIL-ISTAT); obbligo di pavimentazione con caratteristiche di scorrevolezza adeguate (coefficiente di attrito minimo 0,40 a pavimento asciutto — norma DIN 51130 classe R11 per ambienti con oli e grassi)
- Ipersensibilità e asma professionale da farine (malattia professionale INAIL tabella 10 gruppo B): l’esposizione cronica a farine di grano (glutine, amilasi fungina — utilizzata come additivo tecnologico) può provocare sensibilizzazione delle vie respiratorie (rinite allergica occupazionale, asma del fornaio) e cutanea (orticaria da contatto, dermatite allergica); l’asma del fornaio è riconosciuta come malattia professionale dall’INAIL — tabella delle malattie professionali dell’industria (Allegato 4 al D.P.R. 30/06/1965 n. 1124, aggiornato con D.M. 09/04/2008); esposizione valutata secondo norma EN 689; valori limite: polvere totale di cereali < 4 mg/m³ (VLEP indicativo SCOEL)
- Tagli e ferite da attrezzature (Titolo III D.Lgs 81/08 — art. 71 e seguenti): uso di affettatrici (obbligo di marcatura CE e protezioni dello 0 ai sensi della Direttiva 2006/42/CE — Macchine), taglierine per pasta, grattugie, coltelli da pane e da pasticceria (lame seghettate, lame a filo), formatrici; obbligo di formazione sull’uso sicuro delle attrezzature e manutenzione periodica delle protezioni; guanti antitaglio (EN ISO 13997) durante le operazioni di pulizia delle affettatrici a fermo macchina
- Rumore da impastatrici e attrezzature di laboratorio (Titolo VIII D.Lgs 81/08 — Capo II): le impastatrici a spirale e a forcella producono livelli sonori compresi tra 80 e 95 dB(A); obbligo di valutazione del rischio rumore con fonometro calibrato; se il LEX,8h supera 85 dB(A) obbligo di sorveglianza sanitaria audiologica e DPI auricolari; misure di prevenzione collettiva: acquisto di impastatrici con emissioni acustiche ridotte (marcatura CE con dichiarazione del livello sonoro garantito — Direttiva 2006/42/CE), coperture fonoassorbenti, delimitazione degli orari di utilizzo
DPI obbligatori
- Guanti da calore (EN 407 — resistenza al calore di contatto livello 3 o 4) per le operazioni di infornamento e sfornamento, maneggio di teglie e cassette calde; guanti antitaglio (EN ISO 13997, livello B o superiore) durante la pulizia delle affettatrici e delle taglierine a fermo macchina
- Calzature antiscivolo (EN ISO 20347 — categoria O1 con suola antiscivolo SRC o meglio) specifiche per ambienti della ristorazione e della panificazione, con resistenza all’acqua e agli oli; calzature chiuse obbligatorie in tutti i laboratori di produzione alimentare
- Grembiule resistente al calore e impermeabile (materiale: cotone trattato o tela tecnica EN ISO 11612) per la protezione del tronco durante le operazioni di infornamento, pulizia dei forni e manipolazione di liquidi caldi
- Copricapo (cuffia o cappello) obbligatorio in tutti i laboratori alimentari ai sensi del Reg. CE 852/2004 — Allegato II, Capitolo VIII (igiene personale); requisito igienico oltre che di sicurezza
- Mascherina filtrante FFP1 (EN 149) raccomandata per la protezione dalla polvere di farina nelle operazioni di impasto ad alta produzione (in caso di concentrazione di polvere superiore a 1 mg/m³ misurata nell’ambiente di lavoro); FFP2 in caso di lavorazione di farine integrali o di cereali alternativi ad alto tenore proteico (farro, kamut, soia) che presentano maggiore potenziale allergenico
Sorveglianza sanitaria
- Sorveglianza sanitaria per rischio biologico e allergologico da farine (Titolo IX D.Lgs 81/08 — rischio chimico, polveri organiche): visita preventiva all’assunzione e periodica (ogni 12–24 mesi) con spirometria (FEV1/FVC) per la diagnosi precoce di asma occupazionale; prick test per la valutazione della sensibilizzazione agli allergeni della farina (glutine, amilasi, alfa-amilasi fungina) nei lavoratori con sintomi respiratori o cutanei; diagnosi di asma da fornaio confermata con test di provocazione bronchiale specifico (challenge test)
- Sorveglianza sanitaria per rischio MMC (Titolo VI D.Lgs 81/08): visita periodica con valutazione della colonna vertebrale (rachide lombare e cervicale) e degli arti superiori per i lavoratori addetti alla movimentazione di sacchi di farina e cassette; periodicità definita dal medico competente in funzione dell’indice NIOSH calcolato
- Sorveglianza sanitaria per esposizione al rumore (Titolo VIII D.Lgs 81/08): audiometria periodica (ogni 2 anni se LEX,8h tra 80 e 85 dB(A); annuale se > 85 dB(A)) per i lavoratori addetti alle impastatrici e alle linee di produzione rumorose
- Sorveglianza sanitaria per rischio microclima termico (Titolo VIII D.Lgs 81/08 — Capo IV): visita periodica con valutazione della funzionalità cardiovascolare per i lavoratori esposti a stress termico elevato (operatori di forno e infornatori); il medico competente definisce la periodicità e le eventuali limitazioni operative
Approfondimenti
Asma del fornaio e malattie professionali da farine: INAIL e prevenzione
L’asma del fornaio è una delle malattie professionali più frequenti nel settore artigiano alimentare e rientra nella tabella delle malattie professionali dell’industria (Allegato 4 al D.P.R. 30/06/1965 n. 1124, aggiornato con D.M. 09/04/2008 — tabella 10, gruppo B: malattie da sostanze non elencate nella tabella A ma di documentato origine professionale). L’agente causale principale è la polvere di farina di grano (allergeni principali: glutine, gliadina, amilasi endogena e amilasi fungina aggiunta come additivo tecnologico E1100); la sensibilizzazione avviene per inalazione ripetuta e si manifesta inizialmente come rinite allergica occupazionale (fase prodromica) e successivamente come asma bronchiale allergica professionale. Una volta sensibilizzato, il lavoratore può sviluppare sintomi asmatici anche a concentrazioni di polvere molto basse, rendendo spesso impossibile la prosecuzione dell’attività lavorativa nello stesso ambiente.
La prevenzione primaria dell’asma del fornaio si basa sulla riduzione dell’esposizione alla polvere di farina al di sotto dei valori limite (VLEP orientativo SCOEL per polvere totale di cereali: 4 mg/m³; frazioni inalabili: < 1 mg/m³): aspirazione localizzata sui punti di produzione di polvere (bocca dell’impastatrice durante il caricamento della farina, setaccio automatico, tramogge di dosaggio), ventilazione generale degli ambienti di lavoro, utilizzo di impastatrici chiuse o semi-chiuse, formazione dei lavoratori sulle modalità di caricamento della farina che minimizzino la dispersione di polvere. Il medico competente deve eseguire la visita preventiva all’assunzione con anamnesi allergologica (storia di asma, rinite, allergie alimentari) e spirometria basale, escludendo dall’esposizione i soggetti con asma bronchiale preesistente o storia di allergie a farine.
HACCP obbligatorio nel laboratorio di panificazione: Reg. CE 852/2004 e D.Lgs 193/2007
Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, recepito in Italia con il D.Lgs 06/11/2007 n. 193, impone a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) — inclusi panettieri, pasticceri e laboratori artigianali — di istituire, applicare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Il piano HACCP del laboratorio di panificazione deve identificare i pericoli biologici (contaminazione microbica — Salmonella, Listeria, E. coli, muffe aflatossine), chimici (residui di detergenti e sanificanti, allergeni — glutine, uova, latte, frutta secca, sesamo ai sensi del Reg. UE 1169/2011) e fisici (corpi estranei — frammenti di guscio d’uovo, residui metallici da attrezzature usurate) in ogni fase del processo produttivo.
I punti critici di controllo (CCP) tipici del laboratorio di panificazione includono: la temperatura di cottura (centro del pane deve raggiungere almeno 96°C per garantire la sicurezza microbiologica); la gestione degli allergeni nelle produzioni miste (pane con frutta secca, prodotti senza glutine prodotti nello stesso laboratorio); la temperatura di conservazione dei prodotti deperibili (creme, farciture — < 4°C); il controllo dei fornitori di materie prime con verifica dei certificati di conformità. Il titolare del laboratorio (OSA) è responsabile dell’istituzione del piano HACCP, che non richiede necessariamente la nomina di un consulente esterno, ma deve essere documentato e aggiornato ogni volta che cambiano le produzioni o le strutture. La formazione HACCP degli addetti è obbligatoria e deve essere documentata (art. 4 Reg. CE 852/2004).
Movimentazione manuale dei carichi nel panificio: metodo NIOSH e misure di prevenzione
Il Titolo VI del D.Lgs 81/08 (artt. 167-171) disciplina la movimentazione manuale dei carichi e impone al datore di lavoro di valutare il rischio da sovraccarico biomeccanico con metodi scientificamente riconosciuti. Per il panificatore e il pasticcere, i carichi più critici sono i sacchi di farina: 25 kg i formati standard per uso professionale, 50 kg i sacchi da fornitura all’ingrosso. Il metodo NIOSH rivisto (NIOSH 1994 — Waters et al.) calcola il Peso Limite Raccomandato (PLR) in funzione del peso del carico, della distanza orizzontale di presa, dell’altezza di prelievo e deposito, della torsione del busto, della qualità della presa e della frequenza delle operazioni. Il sollevamento di sacchi da 25 kg a livello del suolo (deposito a terra) con torsione del busto per depositarli su scaffali o impastatrici comporta quasi sempre un Indice di Sollevamento (IS = peso reale / PLR) superiore a 1, indicativo di rischio non accettabile.
Le misure di prevenzione per ridurre il rischio MMC nel panificio includono misure organizzative e tecniche: acquisto di farina in formati da 10 o 12,5 kg per le operazioni manuali frequenti, adozione di ribaltasacchi meccanici (dispositivo che inclina e supporta il sacco durante lo svuotamento nell’impastatrice, riducendo il peso mantenuto), utilizzo di transpallet elettrici per lo spostamento dei pallet di farina, formazione dei lavoratori sulla tecnica di sollevamento corretta (schiena dritta, carichi vicini al corpo, evitare la torsione durante il sollevamento). Il DVR deve documentare la valutazione NIOSH con i relativi IS per ciascuna operazione di sollevamento e prevedere un programma di riduzione del rischio con scadenze temporali definite.
Domande frequenti
L’asma del fornaio è riconosciuta come malattia professionale dall’INAIL?
Sì. L’asma del fornaio (asma bronchiale allergica da esposizione a polveri di farine di cereali e ai loro additivi tecnologici, in particolare all’alfa-amilasi fungina) è riconosciuta come malattia professionale dall’INAIL. Rientra nell’elenco delle malattie professionali di cui all’Allegato 4 al D.P.R. 30/06/1965 n. 1124 (tabella delle malattie professionali dell’industria), aggiornato con D.M. 09/04/2008, alla voce tabella 10, gruppo B (malattie da agenti non chimici). Il lavoratore che sviluppa asma professionale da farine ha diritto a presentare denuncia-referto all’INAIL, che avvia il procedimento di riconoscimento della malattia professionale. Per il riconoscimento è necessaria la dimostrazione del nesso causale tra l’esposizione lavorativa e la malattia, effettuata attraverso la storia clinica, i test allergologici specifici (prick test, RAST per allergeni della farina) e, nei casi dubbi, il test di provocazione bronchiale specifico. L’INAIL indennizza il danno biologico permanente superiore al 6%.
Qual è il peso massimo che un pasticcere può sollevare da solo secondo il D.Lgs 81/08?
Il D.Lgs 81/08 non fissa un peso massimo assoluto valido in tutte le situazioni: il Titolo VI (art. 167) stabilisce che il rischio da movimentazione manuale dei carichi deve essere valutato con metodi scientificamente riconosciuti, tra cui il metodo NIOSH rivisto. Il Peso Limite Raccomandato (PLR) calcolato con il metodo NIOSH dipende da numerose variabili: altezza di prelievo e deposito, distanza orizzontale del carico dal corpo, frequenza delle operazioni, qualità della presa, angolo di torsione del busto. In condizioni ideali (carico a altezza dei gomiti, vicino al corpo, presa ottimale, operazione occasionale, nessuna torsione), il PLR per un uomo adulto è di 23 kg; per una donna adulta è di 15 kg. Nelle condizioni reali del panificio (prelievo dal pavimento, torsione per scaricare nell’impastatrice, operazioni ripetitive), il PLR scende sensibilmente. I sacchi di farina da 25 kg, nella maggior parte delle condizioni operative, comportano un Indice di Sollevamento > 1 e richiedono l’adozione di misure di prevenzione (ausili meccanici, riduzione del peso dei confezioni, organizzazione del lavoro).
I panificatori che lavorano di notte hanno diritto a deroghe speciali?
Sì. I panifici rientrano tra i settori per i quali il D.Lgs 8/04/2003 n. 66 (art. 1 c. 2 lett. e) prevede la possibilità di deroghe alla disciplina ordinaria del lavoro notturno, in considerazione della necessità di continuità produttiva per garantire la disponibilità del pane fresco al mattino. Le deroghe non riguardano l’eliminazione dei limiti, ma la possibilità di applicare periodi di riferimento diversi e modalità di turno alternative rispetto alla disciplina ordinaria. Queste deroghe devono comunque essere previste dai contratti collettivi di settore (CCNL Alimentaristi — Artigianato Alimentare o CCNL specifico per panificazione) e non possono compromettere la tutela della salute dei lavoratori notturni. I lavoratori notturni dei panifici mantengono il diritto alla sorveglianza sanitaria per lavoro notturno (D.Lgs 66/2003 art. 14), alle maggiorazioni retributive previste dal CCNL e al trasferimento al lavoro diurno in caso di accertato pregiudizio alla salute.
Un artigiano panettiere con un solo dipendente deve fare il DVR?
Sì. L’obbligo di elaborare il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) ai sensi dell’art. 17 e art. 28 del D.Lgs 81/08 si applica a qualsiasi datore di lavoro, indipendentemente dal numero di dipendenti, non appena vi sia anche un solo lavoratore subordinato (dipendente, apprendista, lavorante a domicilio, socio lavoratore di cooperativa). Il DVR deve essere redatto in collaborazione con il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP) — che può essere il datore di lavoro stesso per le imprese artigiane alimentari con meno di 30 dipendenti, ai sensi dell’art. 34 D.Lgs 81/08 e dell’Allegato II — e con il medico competente, se la valutazione evidenzia rischi per cui è prevista la sorveglianza sanitaria (rischio MMC, rischio allergologico da farine, rumore, microclima). L’artigiano con un solo dipendente deve anche: nominare l’addetto al primo soccorso (corso gruppo B — 12 ore), nominare l’addetto antincendio (corso livello 1 — 4 ore), garantire la formazione HACCP del dipendente e la formazione sicurezza lavoratori (16 ore — rischio alto ATECO C).
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